Sous la chaleur du four, la pâte feuilletée oppose un extérieur qui craque à un intérieur qui se délite en fines couches beurrées : tout l'enjeu du feuilletage tient à ce contraste. La détrempe de farine, sel et eau froide enferme un bloc de beurre bien froid, puis subit trois tours simples : étalage en rectangle, pliage en trois, quart de tour, et trente minutes de repos au réfrigérateur entre chaque tour pour que le beurre ne fonde jamais dans la pâte. Après le dernier tour, comptez au moins une heure de repos avant d'étaler et de découper selon l'usage prévu : tarte, galette ou mille-feuille. Le beurre AOP et la farine T55 donnent le meilleur résultat, mais la patience et le froid comptent tout autant que les ingrédients.
Sous la chaleur du four, la pâte feuilletée oppose un extérieur qui craque à un intérieur qui se délite en fines couches beurrées : tout l'enjeu du feuilletage tient à ce contraste. La détrempe de farine, sel et eau froide enferme un bloc de beurre bien froid, puis subit trois tours simples : étalage en rectangle, pliage en trois, quart de tour, et trente minutes de repos au réfrigérateur entre chaque tour pour que le beurre ne fonde jamais dans la pâte. Après le dernier tour, comptez au moins une heure de repos avant d'étaler et de découper selon l'usage prévu : tarte, galette ou mille-feuille. Le beurre AOP et la farine T55 donnent le meilleur résultat, mais la patience et le froid comptent tout autant que les ingrédients.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions1
- Calories112 kcal
- Rouleau à pâtisserie1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Couteau1
- Film alimentaire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la détrempe
250 gfarine
5 gsel fin
125 geau froide
Pour le tourage
200 gbeurre doux
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Versez la farine et le sel dans un saladier.
- 2
Ajoutez l’eau froide progressivement et mélangez à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène (détrempe).
- 3
Formez une boule, incisez-la en croix sur le dessus avec un couteau.
- 4
Enveloppez la détrempe dans du film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- 5
Sortez le beurre du réfrigérateur et tapez-le doucement avec le rouleau pour l’assouplir, sans le ramollir.
- 6
Étalez la détrempe en croix sur un plan fariné, en gardant le centre plus épais.
- 7
Déposez le beurre au centre et rabattez les branches de pâte pour l’enfermer.
- 8
Étalez la pâte en un long rectangle, sans faire sortir le beurre.
- 9
Pliez la pâte en trois (comme une lettre), tournez-la d’un quart de tour.
- 10
Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur, filmée.
- 11
Répétez l’opération d’étalage et de pliage deux fois, en respectant 30 minutes de repos entre chaque tour.
- 12
Après le dernier tour, laissez reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.
- 13
Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné à l’épaisseur souhaitée.
- 14
Découpez selon la forme désirée pour vos tartes, galettes ou mille-feuilles.
- 15
Servez la pâte feuilletée bien froide, prête à cuire, pour garantir un feuilletage parfait.
Notes & astuces du chef
La pâte feuilletée se congèle très bien, crue ou déjà précuite, ce qui permet d'en préparer une réserve à l'avance
