Le babeurre, ou lait ribot, est ce liquide légèrement acidulé qui reste après le barattage du beurre ; mélangé à de la crème, à la moutarde et à l'aneth ciselé, il forme ici une sauce mousseuse qui nappe le flétan poêlé. Le poisson, séché au papier absorbant puis saisi trois à quatre minutes de chaque côté, garde une chair nacrée à l'intérieur pendant que l'extérieur dore. Autour, les pommes de terre grenaille, le broccolini et la tomate rôtissent vingt minutes au four, ce qui permet de préparer la sauce pendant leur cuisson. Le dressage se joue en trois gestes : un lit de sauce, le filet posé dessus, les légumes disposés autour et quelques brins d'aneth pour finir.
Le babeurre, ou lait ribot, est ce liquide légèrement acidulé qui reste après le barattage du beurre ; mélangé à de la crème, à la moutarde et à l'aneth ciselé, il forme ici une sauce mousseuse qui nappe le flétan poêlé. Le poisson, séché au papier absorbant puis saisi trois à quatre minutes de chaque côté, garde une chair nacrée à l'intérieur pendant que l'extérieur dore. Autour, les pommes de terre grenaille, le broccolini et la tomate rôtissent vingt minutes au four, ce qui permet de préparer la sauce pendant leur cuisson. Le dressage se joue en trois gestes : un lit de sauce, le filet posé dessus, les légumes disposés autour et quelques brins d'aneth pour finir.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories448 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Casserole1
- Mixeur plongeant1
- Spatule pour retourner les crêoes1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le flétan poêlé
4filet de flétan
2 càsc. à soupehuile d'olive
-sel fin
-poivre
Pour la sauce babeurre à l’aneth
20 clbabeurre
10 clcrème liquide entière
1 càsc. à soupejus de citron jaune
1 càcc. à cafémoutarde douce
- -
sel fin
-poivre blanc
Pour la garniture
8pomme de terre grenaille
2tomate
8broccolini
- 1 càsc. à soupe
huile d'olive
-brin d'aneth
1oignon rouge
Étapes
La recette
Préparer les légumes.
- 1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).
- 2
Coupez les pommes de terre en deux. Disposez-les sur une plaque avec les tomates et le broccolini.
- 3
Arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez. Mélangez pour bien enrober.
- 4
Enfournez 20 minutes. Les légumes doivent être dorés et tendres.
Préparer la sauce babeurre à l’aneth.
- 5
Dans un bol, mélangez le babeurre, la crème, la moutarde, le jus de citron et l’aneth ciselé.
- 6
Mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une sauce lisse et légèrement mousseuse.
- 7
Salez, poivrez et réservez la sauce au frais.
Cuire le flétan.
- 8
Épongez les filets de flétan avec du papier absorbant. Salez et poivrez chaque face.
- 9
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Déposez les filets côté peau (ou côté le plus doré) en premier.
- 10
Saisissez 3-4 min de chaque côté. Le flétan doit être doré à l’extérieur et nacré à cœur.
Dressage.
- 11
Versez un lit de sauce babeurre à l’aneth dans chaque assiette.
- 12
Déposez le filet de flétan dessus, ajoutez les légumes rôtis autour.
- 13
Décorez de quelques brins d’aneth et de fines lamelles d’oignon rouge. Servez aussitôt.
Notes & astuces du chef
La sauce se prépare à l'avance et se garde au frais ; elle s'émulsionne mieux avec un mixeur plongeant qu'au fouet
Avis et commentaires
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