100 °C pendant une heure trente : c'est le temps qu'il faut aux blancs montés en neige, sucrés puis stabilisés au vinaigre blanc, pour sécher en six disques de meringue croquants sans colorer. Cette cuisson lente et basse est ce qui différencie une meringue craquante d'une meringue molle qui s'affaisserait sous la garniture. Une fois refroidis, ces disques servent de socle à une crème de marrons allégée de purée de marrons et de beurre mou, parfumée d'un peu de rhum ambré si on le souhaite, dressée en fils fins à la poche à douille.
100 °C pendant une heure trente : c'est le temps qu'il faut aux blancs montés en neige, sucrés puis stabilisés au vinaigre blanc, pour sécher en six disques de meringue croquants sans colorer. Cette cuisson lente et basse est ce qui différencie une meringue craquante d'une meringue molle qui s'affaisserait sous la garniture. Une fois refroidis, ces disques servent de socle à une crème de marrons allégée de purée de marrons et de beurre mou, parfumée d'un peu de rhum ambré si on le souhaite, dressée en fils fins à la poche à douille.
Par-dessus, un dôme de chantilly montée avec le sucre glace vient adoucir l'ensemble, avant que d'autres fils de crème de marrons ne le recouvrent en éventail, façon sommet enneigé. Un marron glacé posé au centre et un voile de sucre glace terminent chaque part. Servi frais, ce dessert se mange à la cuillère, la meringue craquant sous la crème onctueuse : un jeu de textures qui fait tout l'intérêt du Mont Blanc.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories280 kcal
- Batteur électrique1
- Poche à douille1
- Plaque de cuisson1
- Papier cuisson1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la meringue
3blanc d' œuf
150 gsucre en poudre
1 càcc. à cafévinaigre blanc
Pour la crème de marrons
350 gcrème de marron
100 gpurée
40 gbeurre doux
1 càsc. à souperhum ambré
Pour la chantilly
200 mlcrème liquide entière
- 20 g
sucre glace
Pour la décoration
6marron glacé
Étapes
La recette
Préparer la meringue.
- 1
Préchauffez le four à 100°C (chaleur tournante).
- 2
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le batteur électrique.
- 3
Ajoutez le sucre en poudre petit à petit en continuant de battre.
- 4
Ajoutez le vinaigre blanc pour stabiliser la meringue. Elle doit être brillante.
- 5
Dressez 6 petits disques de meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- 6
Enfournez 1h30. Les meringues doivent être sèches et croquantes.
Préparer la crème de marrons.
- 7
Mélangez la crème de marrons, la purée de marrons et le beurre mou dans un saladier.
- 8
Ajoutez le rhum si désiré. La crème doit être souple et homogène.
- 9
Remplissez une poche à douille fine avec la crème de marrons.
Monter la chantilly.
- 10
Fouettez la crème liquide bien froide avec le sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
- 11
Placez la chantilly dans une poche à douille cannelée.
Montage et finition.
- 12
Déposez une meringue sur chaque assiette.
- 13
Dressez un dôme de chantilly sur chaque meringue.
- 14
Recouvrez la chantilly de fils de crème de marrons à l’aide de la poche à douille.
- 15
Déposez un marron glacé sur le sommet et saupoudrez de sucre glace.
- 16
Servez frais, idéalement accompagné d’un café ou d’un thé.
Notes & astuces du chef
Pour une chantilly bien ferme, placez le saladier et les fouets au congélateur dix minutes avant de fouetter la crème ; la meringue, elle, se prépare sans problème la veille, à conserver dans une boîte hermétique
Avis et commentaires
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