Préchauffez le four à 110°C (chaleur tournante). Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec un batteur électrique. Ajoutez le sucre en trois fois, puis le vinaigre et la fécule de maïs.

Formez un disque de meringue de 22-24 cm sur la plaque. Creusez légèrement le centre pour accueillir la garniture.

Enfournez 1h30. La meringue doit être sèche à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.

Préparation des poires pochées.

Pelez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur puis détaillez-les en quartiers.

Faites chauffer l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue dans une casserole. Portez à ébullition.

Ajoutez les poires et pochez-les 10 à 15 min à frémissement. Les poires doivent rester tendres mais se tenir.

Égouttez les poires et laissez-les refroidir sur une assiette.

Préparation de la crème mascarpone.

Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Ajoutez le mascarpone et le sucre glace, fouettez à nouveau pour obtenir une crème onctueuse.

Préparation du caramel.

Faites fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel doré. Hors du feu, ajoutez la crème liquide chaude en filet, puis le beurre. Mélangez bien.

Laissez tiédir le caramel pour qu’il épaississe légèrement.

Montage et finition.

Déposez la meringue sur un plat. Garnissez le centre de crème mascarpone, disposez les poires pochées, nappez de caramel et parsemez d’éclats de noisettes ou d’amandes.

Servez la pavlova bien fraîche, accompagnée d’un thé ou d’un café pour une touche élégante.