Ce gâteau superpose une génoise, une crème mascarpone montée et une couche de confiture de cassis, avant qu'une fine gelée du même fruit vienne napper le dessus et figer au frais. La génoise se prépare classiquement: jaunes blanchis au sucre, blancs montés en neige incorporés en trois fois pour ne pas les casser, puis vingt à vingt-cinq minutes de four à 180°C jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte sec.
Ce gâteau superpose une génoise, une crème mascarpone montée et une couche de confiture de cassis, avant qu'une fine gelée du même fruit vienne napper le dessus et figer au frais. La génoise se prépare classiquement: jaunes blanchis au sucre, blancs montés en neige incorporés en trois fois pour ne pas les casser, puis vingt à vingt-cinq minutes de four à 180°C jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte sec.
La crème demande un mascarpone détendu à la spatule avant d'ajouter crème liquide, sucre glace et vanille, fouettés ensemble jusqu'à obtenir une texture ferme sans grainer. Au montage, la confiture s'étale sur le premier disque, la crème vient dessus, puis le second disque referme l'ensemble. La gelée, réchauffée avec un peu d'eau et de la gélatine essorée, se verse tiède sur le dessus et met deux heures au frais à figer complètement, le temps que les saveurs se mêlent.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories364 kcal
- Moule rond (22 cm)1
- Fouet électrique1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Couteau à pain1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Petite casserole1
- Grille de refroidissement1
Infos
Matériel
Ingrédients
Génoise
4œuf
120 gsucre blanc
120 gfarine T45
1 càccuillère à cafélevure chimique
30 gbeurre
Crème mascarpone
250 gmascarpone
150 mlcrème liquide entière
40 gsucre glace
1 càccuillère à caféextrait de vanille
Garniture cassis
120 gconfiture de cassis
150 ggelée de cassis
2 càscuillère à soupeeau
2gélatine en feuilles
Étapes
La recette
Préparation de la génoise
- 1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Beurrer un moule rond de 22 cm et chemiser le fond de papier cuisson.
- 2
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
- 3
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- 4
Ajouter la farine tamisée et la levure chimique. Mélanger délicatement.
- 5
Monter les blancs en neige ferme.
- 6
Incorporer un tiers des blancs à la pâte pour l'assouplir, puis ajouter le reste délicatement à la spatule, sans casser les blancs.
- 7
Verser la pâte dans le moule, lisser la surface.
- 8
Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit dorée et qu'un cure-dent en ressorte sec.
- 9
Laisser tiédir 10 minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.
Préparation de la crème mascarpone
- 10
Dans un saladier bien froid, détendre le mascarpone à la spatule.
- 11
Ajouter la crème liquide, le sucre glace et l'extrait de vanille.
- 12
Monter le tout au fouet électrique jusqu'à obtenir une crème ferme et aérienne (attention à ne pas trop battre pour éviter de grainer).
- 13
Réserver au réfrigérateur.
Montage du gâteau
- 14
Couper la génoise refroidie en deux disques égaux à l'aide d'un grand couteau à pain.
- 15
Déposer le premier disque sur le plat de service.
- 16
Étaler uniformément la confiture de cassis sur le disque inférieur.
- 17
Recouvrir d'une couche régulière de crème mascarpone (en garder un peu pour le dessus).
- 18
Poser le second disque de génoise par-dessus.
- 19
Étaler le reste de crème mascarpone sur le dessus du gâteau, lisser à la spatule.
Préparation et pose de la gelée de cassis
- 20
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
- 21
Dans une petite casserole, chauffer la gelée de cassis avec 2 cuillères à soupe d'eau à feu doux, sans faire bouillir.
- 22
Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la gelée chaude. Mélanger jusqu'à dissolution complète.
- 23
Laisser tiédir 5 minutes, puis verser délicatement la gelée sur le dessus du gâteau, en lissant pour recouvrir toute la surface.
- 24
Placer le gâteau au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la gelée prenne et que les saveurs se développent.
- 25
Décorer éventuellement de quelques fruits rouges ou feuilles de menthe avant de servir.
Notes & astuces du chef
Conservation: ce gâteau tient deux jours au réfrigérateur, bien couvert; la crème garde la génoise moelleuse, mais mieux vaut ne pas le congeler à cause de la gélatine
Variante fruits rouges: la confiture et la gelée de cassis se remplacent par un mélange framboise, groseille et mûre, en ajustant le sucre selon leur acidité
Sans gélatine, un gramme d'agar-agar dissous dans la gelée portée à ébullition fonctionne aussi bien, à condition de laisser tiédir avant de couler sur le gâteau
