En hiver, quand les oranges de Séville arrivent sur les étals, c'est le moment de préparer cette marmelade au goût franchement amer. La recette demande de la patience : zestes et jus trempent une nuit entière avant la cuisson, et les pépins, mis à part dans une mousseline, livrent leur pectine en fin de préparation. Comptez une heure de mijotage pour attendrir les écorces, puis vingt à trente minutes de cuisson vive une fois le sucre ajouté, en écumant régulièrement. Le test de la goutte sur assiette froide reste le plus fiable pour juger de la prise. Sur une tartine beurrée, l'amertume tranche agréablement avec le pain tiède.
En hiver, quand les oranges de Séville arrivent sur les étals, c'est le moment de préparer cette marmelade au goût franchement amer. La recette demande de la patience : zestes et jus trempent une nuit entière avant la cuisson, et les pépins, mis à part dans une mousseline, livrent leur pectine en fin de préparation. Comptez une heure de mijotage pour attendrir les écorces, puis vingt à trente minutes de cuisson vive une fois le sucre ajouté, en écumant régulièrement. Le test de la goutte sur assiette froide reste le plus fiable pour juger de la prise. Sur une tartine beurrée, l'amertume tranche agréablement avec le pain tiède.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories112 kcal
- Cocotte ou grande marmite1
- Couteau d’office1
- Bocal stérilisé1
- Cuillère en bois1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
1 kgorange amère
1citron jaune
1.5 leau
1.2 kgsucre cristallisé
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Lavez soigneusement les oranges amères et le citron sous l’eau froide.
- 2
Coupez les oranges en deux, pressez-les pour récupérer le jus et réservez-le.
- 3
Retirez les pépins et mettez-les de côté dans une mousseline ou un filtre à thé (ils contiennent la pectine naturelle).
- 4
Coupez les écorces d’orange en fines lanières (zestes), en retirant l’excédent de peau blanche si besoin.
- 5
Placez les zestes, le jus, le citron coupé en rondelles fines et les pépins enfermés dans la mousseline dans une grande marmite.
- 6
Ajoutez l’eau et laissez tremper toute une nuit à température ambiante pour attendrir les zestes.
- 7
Le lendemain, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux 1 heure, jusqu’à ce que les zestes soient tendres.
- 8
Retirez la mousseline contenant les pépins et pressez-la au-dessus de la marmite pour extraire la pectine.
- 9
Ajoutez le sucre dans la marmite et mélangez bien avec une cuillère en bois.
- 10
Portez à ébullition et faites cuire à feu vif 20 à 30 minutes, en écumant régulièrement.
- 11
Vérifiez la prise de la marmelade : déposez une goutte sur une assiette froide, elle doit se figer rapidement.
- 12
Retirez la marmite du feu dès que la texture est parfaite (ni trop liquide, ni trop ferme).
- 13
Versez la marmelade bouillante dans des bocaux stérilisés à l’aide d’une louche.
- 14
Fermez les bocaux immédiatement et retournez-les pour créer le vide d’air.
- 15
Laissez refroidir complètement avant de stocker dans un endroit frais et sec.
Notes & astuces du chef
Les oranges de Séville, plus amères que les oranges à jus classiques, donnent à cette marmelade son caractère ; à défaut, une orange amère bio non traitée fera l'affaire
Conservation : plusieurs mois dans un placard à l'abri de la chaleur, une fois les bocaux stérilisés et fermés bouillants
