Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante) pour une cuisson homogène.

Laver soigneusement les aubergines sous l’eau froide, puis les sécher avec un torchon propre.

Couper les extrémités des aubergines, puis les détailler en rondelles régulières d’environ 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé.

Déposer les rondelles sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer légèrement de sel fin pour les faire dégorger 10 minutes.

Éponger les rondelles d’aubergine avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’eau et d’amertume.

Badigeonner chaque tranche d’aubergine d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, puis poivrer légèrement.

Enfourner les aubergines pour 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être tendres et légèrement dorées.

Sortir les aubergines du four et laisser tiédir quelques minutes sur la plaque.

Râper finement le Parmesan Reggiano si ce n’est pas déjà fait.

Dresser les aubergines en les superposant en millefeuille sur chaque assiette, en alternant avec un peu de Parmesan râpé entre chaque couche.

Former une quenelle de ricotta (utiliser deux cuillères pour donner une forme ovale) et la déposer délicatement sur le dessus de chaque millefeuille d’aubergine.

Arroser d’un filet d’huile d’olive extra vierge et parsemer de ciboulette fraîche ciselée.

Servir immédiatement, en veillant à présenter le millefeuille bien centré dans l’assiette, pour une présentation élégante à l’italienne.