Rien de compliqué dans ce plat : des anneaux de calamars saisis deux à trois minutes, une sauce tomate qui mijote vingt minutes avec ail, oignon et laurier, et des linguine cuites al dente pendant que la sauce épaissit. L'essentiel tient dans le minutage des calamars : à feu vif, ils passent de translucides à opaques en un rien de temps, et au-delà de trois minutes ils durcissent. Les olives vertes et noires coupées en rondelles, ainsi que les câpres égouttées, arrivent dans la sauce en même temps que les tomates concassées, pour infuser tout le temps de la cuisson.
Rien de compliqué dans ce plat : des anneaux de calamars saisis deux à trois minutes, une sauce tomate qui mijote vingt minutes avec ail, oignon et laurier, et des linguine cuites al dente pendant que la sauce épaissit. L'essentiel tient dans le minutage des calamars : à feu vif, ils passent de translucides à opaques en un rien de temps, et au-delà de trois minutes ils durcissent. Les olives vertes et noires coupées en rondelles, ainsi que les câpres égouttées, arrivent dans la sauce en même temps que les tomates concassées, pour infuser tout le temps de la cuisson.
Une fois la feuille de laurier retirée, on verse les pâtes égouttées directement dans la poêle avec la sauce, en ajoutant un peu d'eau de cuisson réservée pour que tout se lie bien. Le persil ciselé et le pain de campagne grillé accompagnent l'assiette au moment de servir, pour profiter de la sauce jusqu'à la dernière goutte. Le résultat reste léger, avec peu de matière grasse ajoutée, ce qui laisse toute la place au goût iodé des calamars et à l'acidité des tomates.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Casserole1
- Poêle large ou sauteuse1
- Couteau d’office1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les pâtes
350 glinguine
Pour la sauce aux calamars
500 gcalamar frais
400 gtomate
1oignon jaune
2 goussesail
60 golive verte dénoyautée
40 golive noire dénoyautée
2 càsc. à soupecâpre
4 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
1 feuillelaurier
1 branchepersil plat
-poivre
Pour le service
4 tranchespain de campagne
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparer les calamars : rincer soigneusement les calamars sous l’eau froide, retirer la peau, le cartilage et les entrailles si besoin, puis couper en anneaux réguliers.
- 2
Émincer finement l’oignon et hacher l’ail. Couper les olives vertes et noires en rondelles. Égoutter les câpres.
- 3
Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon émincé et faire revenir 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- 4
Ajouter l’ail haché et faire revenir 1 minute supplémentaire pour libérer les arômes.
- 5
Incorporer les anneaux de calamars et saisir à feu vif 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques. Ne pas trop cuire pour éviter qu’ils ne durcissent.
- 6
Ajouter les tomates concassées, la feuille de laurier, les olives vertes et noires, et les câpres. Mélanger délicatement.
- 7
Assaisonner de sel et de poivre. Laisser mijoter à feu doux 20 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir légèrement.
- 8
Pendant ce temps, porter à ébullition un grand volume d’eau salée dans une casserole.
- 9
Plonger les pâtes dans l’eau bouillante et cuire selon le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente (généralement 8 à 10 minutes).
- 10
Égoutter les pâtes en réservant une petite louche d’eau de cuisson.
- 11
Retirer la feuille de laurier de la sauce. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- 12
Verser les pâtes égouttées dans la poêle avec la sauce aux calamars. Mélanger délicatement pour bien enrober les pâtes, ajouter un peu d’eau de cuisson si besoin pour lier la sauce.
- 13
Griller les tranches de pain de campagne au grille-pain ou sous le gril du four jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
- 14
Ciseler finement le persil plat frais.
- 15
Dresser les pâtes aux calamars dans des assiettes creuses, parsemer généreusement de persil ciselé et accompagner de pain grillé. Servir immédiatement pour profiter de toutes les saveurs.
Notes & astuces du chef
Pour relever la sauce, une pincée de piment d'Espelette ou quelques flocons de piment rouge changent tout sans masquer le goût des calamars
Conservation : les restes se gardent au réfrigérateur dans une boîte hermétique, à consommer dans les 24 heures
La sauce seule peut aussi se préparer à l'avance et se réchauffe doucement avant d'y mélanger les pâtes fraîchement cuites.
