Sur la côte catalane, le riz à l'encre de seiche, arròs negre, se cuisine comme un risotto : louche de bouillon après louche jusqu'à ce que le grain absorbe la couleur du céphalopode. L'oignon et l'ail suent dans l'huile d'olive, le riz s'enrobe, le vin blanc s'évapore, puis l'encre teinte le tout avant dix-huit à vingt minutes de cuisson. Le parmesan apporte du crémeux en fin de cuisson. Les calamars, eux, se saisissent trois minutes à peine dans une poêle brûlante, avec ail et persil, puis se dressent en dôme sur le riz noir, un quartier de citron à côté.
Sur la côte catalane, le riz à l'encre de seiche, arròs negre, se cuisine comme un risotto : louche de bouillon après louche jusqu'à ce que le grain absorbe la couleur du céphalopode. L'oignon et l'ail suent dans l'huile d'olive, le riz s'enrobe, le vin blanc s'évapore, puis l'encre teinte le tout avant dix-huit à vingt minutes de cuisson. Le parmesan apporte du crémeux en fin de cuisson. Les calamars, eux, se saisissent trois minutes à peine dans une poêle brûlante, avec ail et persil, puis se dressent en dôme sur le riz noir, un quartier de citron à côté.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories420 kcal
- Casserole1
- Poêle1
- Passoire1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le riz noir
320 griz rond
1 sachetencre de seiche
1oignon jaune
2 goussesail
80 mlvin blanc sec
80 gparmesan râpé
1 lbouillon de poisson
2 càsc. à soupehuile d'olive
-sel
-poivre
Pour les calamars
500 gcalamar frais
- 1 gousse
ail
- 2 càsc. à soupe
huile d'olive
1citron jaune
1persil frais
Étapes
La recette
Préparer le riz noir.
- 1
Faites chauffer le bouillon de poisson dans une casserole, gardez-le frémissant.
- 2
Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon émincé avec 2 c. à soupe d’huile d’olive.
- 3
Ajoutez l’ail haché et faites cuire 1 minute sans colorer.
- 4
Versez le riz rond et mélangez pour bien l’enrober d’huile.
- 5
Déglacez avec le vin blanc sec et laissez évaporer presque complètement.
- 6
Ajoutez l’encre de seiche et mélangez pour colorer le riz uniformément.
- 7
Versez une louche de bouillon chaud, mélangez et laissez absorber à feu moyen.
- 8
Continuez à ajouter le bouillon, louche après louche, jusqu’à cuisson du riz (environ 18-20 min).
- 9
Quand le riz est crémeux et tendre, ajoutez le parmesan râpé, salez et poivrez.
Préparer les calamars.
- 10
Séchez bien les calamars avec du papier absorbant.
- 11
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu vif.
- 12
Ajoutez l’ail haché puis les calamars, faites sauter 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- 13
Salez, poivrez et ajoutez le persil ciselé hors du feu.
Dressage.
- 14
Dressez le riz noir dans chaque assiette à l’aide d’un cercle ou d’un bol retourné.
- 15
Disposez les calamars sautés sur le riz, parsemez de parmesan et ajoutez un quartier de citron et du persil frais.
Notes & astuces du chef
Demandez au poissonnier de nettoyer les calamars à l'avance : cela évite une bonne partie du travail de préparation
Le riz rond, type Arborio, donne la texture crémeuse propre au risotto ; un riz long donnerait un résultat plus sec
