Pourquoi ajouter les crevettes 5 minutes avant la fin ? Pour qu'elles restent nacrées et fermes. Le riz arborio, nacré puis déglacé au vin blanc, reçoit l'encre de seiche vers la douzième minute, puis le bouillon louche après louche pendant une vingtaine de minutes. Calmars saisis à feu vif, crevettes ajoutées en toute fin, pointe de crème d'avocat citronnée au dressage : ce risotto noir joue sur les contrastes de texture.
Pourquoi ajouter les crevettes 5 minutes avant la fin ? Pour qu'elles restent nacrées et fermes. Le riz arborio, nacré puis déglacé au vin blanc, reçoit l'encre de seiche vers la douzième minute, puis le bouillon louche après louche pendant une vingtaine de minutes. Calmars saisis à feu vif, crevettes ajoutées en toute fin, pointe de crème d'avocat citronnée au dressage : ce risotto noir joue sur les contrastes de texture.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories532 kcal
- Casserole1
- Poêle large ou sauteuse1
- Louche1
- Couteau1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le risotto
320 griz arborio
1oignon jaune
2 goussesail
2 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
12crevette entière
- C150 g
calmars ou petites seiches
2 sachetsencre de seiche
1 lbouillon de légume
10 clvin blanc sec
40 gparmesan râpé
20 gbeurre doux
—sel
—poivre
Pour la crème d’avocat (décor)
1avocat mûr
4 càsc. à soupecrème épaisse
1 càsc. à soupejus de citron
- —
sel
- —
poivre
Pour la finition
1persil frais
Étapes
La recette
Préparer la crème d’avocat.
- 1
Écrasez l’avocat avec la crème fraîche et le jus de citron jusqu’à obtenir une crème lisse.
- 2
Salez, poivrez et réservez au frais dans une poche à douille ou un bol.
Préparer les fruits de mer.
- 3
Décortiquez les crevettes en gardant 4 entières pour la décoration.
- 4
Coupez les calmars ou seiches en petits morceaux réguliers.
Cuire le risotto.
- 5
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, ajoutez l’oignon et l’ail, faites revenir 2 min.
- 6
Ajoutez les morceaux de calmars et faites sauter 2 min à feu vif.
- 7
Versez le riz et mélangez jusqu’à ce qu’il devienne nacré (translucide).
- 8
Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer presque complètement.
- 9
Ajoutez l’encre de seiche et mélangez pour bien colorer le riz.
- 10
Versez une louche de bouillon chaud, mélangez et laissez absorber à feu moyen.
- 11
Continuez à ajouter le bouillon, louche après louche, en remuant souvent, pendant 18-20 min.
- 12
Ajoutez les crevettes décortiquées 5 min avant la fin de la cuisson.
- 13
Quand le riz est crémeux et encore légèrement ferme, retirez du feu. Incorporez le beurre et le parmesan.
Dressage.
- 14
Dressez le risotto dans des assiettes creuses, ajoutez une crevette entière sur chaque portion.
- 15
Décorez de crème d’avocat en petits points et parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt.
Notes & astuces du chef
Ne rincez pas le riz avant cuisson : l'amidon libéré en surface est ce qui rend le risotto crémeux, pas la crème ajoutée après
