Un œuf mollet cuit six minutes, vidé dans sa coquille, puis renfilé sous une mousse de haddock: la technique tient en trois étapes, sans matériel compliqué au-delà d'un siphon. Le haddock infuse huit minutes dans le lait et la crème, puis passe au mixeur et à la passoire avant de gonfler sous le gaz. La ciboulette fraîche referme le tout. Le restaurant Ripaille, à Rennes, sert cette entrée sur sa carte.
Un œuf mollet cuit six minutes, vidé dans sa coquille, puis renfilé sous une mousse de haddock: la technique tient en trois étapes, sans matériel compliqué au-delà d'un siphon. Le haddock infuse huit minutes dans le lait et la crème, puis passe au mixeur et à la passoire avant de gonfler sous le gaz. La ciboulette fraîche referme le tout. Le restaurant Ripaille, à Rennes, sert cette entrée sur sa carte.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories112 kcal
- Casserole1
- Siphon à espuma1
- Mixeur plongeant1
- Couteau d’office1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les œufs mollets
4œuf
Pour l'espuma de haddock
150 ghaddock fumé
20 clcrème liquide entière
Pour la finition
—fleur de ciboulette
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Portez une casserole d’eau à ébullition avec une pincée de gros sel.
- 2
Plongez délicatement les œufs dans l’eau bouillante et faites cuire 6 minutes pour des œufs mollets.
- 3
Sortez les œufs et plongez-les immédiatement dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
- 4
Tapotez doucement le haut de chaque œuf avec un couteau d’office pour retirer le chapeau sans casser la coquille.
- 5
Videz délicatement chaque œuf dans un bol, en gardant les coquilles intactes pour la présentation.
- 6
Rincez les coquilles sous l’eau tiède et laissez-les sécher à l’envers sur un torchon propre.
- 7
Dans une casserole, versez le lait et la crème, puis ajoutez le haddock coupé en morceaux.
- 8
Portez à frémissement et laissez cuire 8 minutes à feu doux pour infuser le haddock.
- 9
Mixez la préparation au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse.
- 10
Filtrez la préparation à l’aide d’une passoire fine pour retirer les éventuels morceaux.
- 11
Versez la préparation filtrée dans un siphon à espuma, ajoutez une cartouche de gaz et secouez vigoureusement.
- 12
Réchauffez doucement les œufs mollets au bain-marie si besoin, sans les cuire davantage.
- 13
Déposez chaque œuf mollet dans sa coquille vidée, puis nappez généreusement d’espuma de haddock.
- 14
Décorez avec quelques fleurs de ciboulette et servez sur un lit de paille alimentaire pour une présentation rustique.
Notes & astuces du chef
Coquilles vidées à la petite cuillère puis rincées et séchées à l'envers, elles servent de contenant: gardez-les intactes en tapotant doucement le haut avec un couteau d'office
Sans siphon, un fouet vigoureux donne une mousse plus légère mais tout aussi bonne : servez alors sans attendre, l'espuma retombe vite
Le haddock peut céder sa place à la truite fumée.
