L'encre de seiche teinte le riz d'un noir profond et brillant, ajoutée après une douzaine de minutes de cuisson pour bien colorer chaque grain. Le riz carnaroli, nacré à l'huile puis déglacé au vin blanc, reçoit le bouillon louche après louche pendant environ dix-8 minutes, jusqu'à devenir crémeux sans perdre son grain. Les anneaux de seiche, saisis une minute à peine pour rester tendres, se déposent au centre, entourés de points de pesto maison au basilic et au parmesan. Ce risotto marin, très présent sur les tables de la côte adriatique, se mange chaud, presque brûlant, pour profiter de l'iode et du croquant du pesto.
L'encre de seiche teinte le riz d'un noir profond et brillant, ajoutée après une douzaine de minutes de cuisson pour bien colorer chaque grain. Le riz carnaroli, nacré à l'huile puis déglacé au vin blanc, reçoit le bouillon louche après louche pendant environ dix-8 minutes, jusqu'à devenir crémeux sans perdre son grain. Les anneaux de seiche, saisis une minute à peine pour rester tendres, se déposent au centre, entourés de points de pesto maison au basilic et au parmesan. Ce risotto marin, très présent sur les tables de la côte adriatique, se mange chaud, presque brûlant, pour profiter de l'iode et du croquant du pesto.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories448 kcal
- Casserole1
- Poêle large1
- Louche1
- Mixeur plongeant1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le risotto
320 gc. à soupe de vinaigre de riz
600 mlbouillon de légume
2échalote
2 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
120 mlvin blanc sec
2 sachetsencre de seiche
250 gseiche fraîche
40 gparmesan râpé
30 gbeurre doux
-sel
-poivre
Pour le pesto (décor et fraîcheur)
20 gbasilic
1 gousseail
- 20 g
parmesan râpé
- 30 ml
huile d'olive vierge extra
- -
sel
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez le bouillon de légumes et gardez-le chaud à feu doux.
- 2
Émincez finement les échalotes sur une planche stable.
- 3
Nettoyez la seiche et coupez-la en anneaux réguliers.
- 4
Dans une poêle large, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive.
- 5
Faites revenir les échalotes 2 minutes sans coloration.
- 6
Ajoutez le riz et mélangez jusqu’à ce qu’il devienne nacré (translucide).
- 7
Versez le vin blanc et laissez évaporer en remuant.
- 8
Ajoutez une louche de bouillon chaud, mélangez et laissez absorber.
- 9
Continuez à ajouter le bouillon, louche par louche, en remuant régulièrement.
- 10
Après 12 minutes, incorporez l’encre de seiche et mélangez pour colorer le riz.
- 11
Salez, poivrez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le riz soit crémeux (environ 18 minutes au total).
- 12
Ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé hors du feu. Mélangez pour lier le risotto.
- 13
Dans une poêle, faites sauter rapidement les anneaux de seiche avec un filet d’huile d’olive (1 minute).
- 14
Mixez le basilic, l’ail, le parmesan, l’huile d’olive et une pincée de sel pour obtenir un pesto lisse.
- 15
Dressez le risotto noir dans les assiettes, disposez les anneaux de seiche au centre et ajoutez des points de pesto autour.
Notes & astuces du chef
La seiche cuit très vite : au-delà d'une minute à feu vif, elle devient caoutchouteuse
Mieux vaut la saisir juste avant de dresser.
Le pesto maison peut être remplacé par du persil ciselé mélangé à un filet d'huile d'olive, pour une version allégée mais tout aussi fraîche
