Malgré son allure spectaculaire, le tomahawk ne demande presque rien : de l'huile d'olive, du sel, un feu très vif et un thermomètre. Toute la recette consiste à ne pas gêner la viande. On la sort une heure avant pour la ramener à température ambiante, on la badigeonne, on la sale juste avant de la poser sur un gril monté à 250°C au minimum. Trois à quatre minutes par face pour la croûte, puis on déplace la pièce sur une zone moins chaude et on poursuit 8 à 12 minutes, en visant 52°C à cœur pour un résultat saignant, 56°C pour à point.

La sauce se prépare pendant ce temps, sans cuisson : ail, persil, coriandre, ciboulette et piment hachés, noyés dans une bonne huile d'olive avec jus de citron, sel et poivre, une sauce crue aux herbes qui tranche sur le gras de la viande. Restent les dix minutes de repos sous aluminium, non négociables : c'est là que les jus se redistribuent et que la pièce d'un kilo devient tranchable sans inonder la planche. On découpe sur une planche, on parsème de fleur de sel, on nappe d'une partie de la sauce et on sert le reste à part. Pour deux personnes, c'est un plat unique ; il n'a besoin que de légumes grillés ou de pommes de terre sautées en soutien.