Servi directement dans sa coque de Parmesan durcie en refroidissant, ce risotto noir se mange à la cuillère, coque comprise : elle se casse comme une chips fine. L'encre de seiche incorporée en fin de cuisson colore le riz Carnaroli sans l'amertume qu'on redoute, et le beurre froid monté hors du feu donne la texture crémeuse typique du risotto. Une tuile noire, facultative, ajoute du croquant sur le dessus.
Servi directement dans sa coque de Parmesan durcie en refroidissant, ce risotto noir se mange à la cuillère, coque comprise : elle se casse comme une chips fine. L'encre de seiche incorporée en fin de cuisson colore le riz Carnaroli sans l'amertume qu'on redoute, et le beurre froid monté hors du feu donne la texture crémeuse typique du risotto. Une tuile noire, facultative, ajoute du croquant sur le dessus.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories420 kcal
- Casserole1
- Poêle antiadhésive1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Louche1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le riz crémeux
250 gc. à soupe de vinaigre de riz
1échalote
2 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
80 mlvin blanc sec
700 mlbouillon de légume
2 sachetsencre de seiche
40 gbeurre doux
40 gparmesan râpé
2 pincéesc. à café de sel
-poivre
Pour la coque de fromage
- 120 g
parmesan râpé
Pour la tuile noire (optionnelle)
30 mleau
10 gfarine
- 10 ml
huile d'olive
- 1 sachet
encre de seiche
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez le bouillon de légumes et gardez-le chaud à feu doux.
- 2
Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
- 3
Ajoutez le riz Carnaroli et mélangez 2 minutes pour bien l’enrober d’huile.
- 4
Versez le vin blanc et laissez évaporer à feu moyen.
- 5
Ajoutez une louche de bouillon chaud et mélangez jusqu’à absorption.
- 6
Continuez à ajouter le bouillon, louche par louche, en remuant régulièrement pendant 15 à 18 minutes.
- 7
Quand le riz est presque cuit, ajoutez l’encre de seiche et mélangez pour obtenir une couleur homogène.
- 8
Retirez du feu, incorporez le beurre froid et le Parmesan râpé pour obtenir une texture crémeuse.
- 9
Salez et poivrez selon votre goût. Le riz doit être crémeux et bien noir.
- 10
Préparez la coque de fromage : chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, répartissez 30 g de Parmesan râpé en cercle fin.
- 11
Laissez fondre et dorer légèrement, puis décollez délicatement et posez sur un bol retourné pour former une coque (laissez refroidir pour qu’elle durcisse).
- 12
Répétez pour obtenir 4 coques de fromage.
- 13
Pour la tuile noire (optionnelle) : mélangez eau, farine, huile d’olive et encre de seiche. Versez une fine couche dans une poêle chaude et laissez cuire jusqu’à formation de trous.
- 14
Décollez délicatement la tuile et laissez-la refroidir sur du papier absorbant.
- 15
Dressez le riz crémeux dans chaque coque de fromage, ajoutez une tuile noire pour la décoration et servez immédiatement.
Notes & astuces du chef
La coque de Parmesan doit refroidir complètement avant d'être garnie, sinon elle se ramollit sous le riz chaud
Le riz Carnaroli tient mieux la cuisson que l'Arborio pour ce plat ; à défaut, ce dernier convient aussi
Avis et commentaires
Vous pourriez aimer
Dans la même catégorie : Entrées
par Recettes.com
Langouste avec une vinaigrette aux amandes et une gousse de vanille
par Recettes.com
Rouleaux de plie à la vapeur avec crevettes
par Recettes.com
Ceviche de coques au citron vert, coriandre et piment
par Recettes.com