Pressez les mandarines pour obtenir le jus nécessaire au sorbet et à la mousse. Filtrez pour retirer la pulpe.

Prélevez le zeste d’une mandarine non traitée à l’aide d’une râpe fine.

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de mandarine et le sucre pour le sorbet. Laissez refroidir.

Ajoutez le zeste râpé au sirop refroidi, puis incorporez le blanc d’œuf légèrement battu.

Versez la préparation dans la sorbetière et turbinez jusqu’à obtenir une texture ferme.

Réservez le sorbet au congélateur dans une boîte hermétique.

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Chauffez doucement le jus de mandarine pour la mousse, puis incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez tiédir.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace à l’aide d’un batteur électrique.

Incorporez délicatement le jus de mandarine gélifié à la chantilly à l’aide d’une spatule.

Versez la mousse dans une poche à douille et réservez au frais au moins 1 heure.

Pelez les quartiers de mandarine à vif pour la décoration.

Préparez ou sortez les tuiles croustillantes et les zestes confits pour le dressage.

Dressez une quenelle de sorbet au centre de chaque assiette, entourez de mousse à la mandarine à l’aide de la poche à douille.

Ajoutez les quartiers de mandarine, les tuiles et les zestes confits. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.