Choisissez des mandarines bien juteuses et pressez-les vous-même: le jus fraîchement extrait change tout. Cuit avec du sucre puis mélangé à un blanc d'œuf, il devient un sorbet fin une fois turbiné et congelé. Une gélatine ramollie lie un peu de jus de mandarine à une chantilly montée pour la mousse, dressée à la poche à douille. Servez en quenelle, avec quartiers de mandarine pelés à vif et une tuile croustillante.
Choisissez des mandarines bien juteuses et pressez-les vous-même: le jus fraîchement extrait change tout. Cuit avec du sucre puis mélangé à un blanc d'œuf, il devient un sorbet fin une fois turbiné et congelé. Une gélatine ramollie lie un peu de jus de mandarine à une chantilly montée pour la mousse, dressée à la poche à douille. Servez en quenelle, avec quartiers de mandarine pelés à vif et une tuile croustillante.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Sorbetière1
- Batteur électrique1
- Casserole1
- Poche à douille1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le sorbet à la mandarine
500 mljus de mandarine fraîche
120 gsucre en poudre
1blanc d'œuf
1zeste de mandarine
Pour la mousse à la mandarine
200 mlcrème liquide entière
- 80 ml
jus de mandarine
- 40 g
sucre glace
1 feuillefeuille de gélatine
Pour la décoration et le dressage
8quartier de mandarine
2tuile croustillante
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Pressez les mandarines pour obtenir le jus nécessaire au sorbet et à la mousse. Filtrez pour retirer la pulpe.
- 2
Prélevez le zeste d’une mandarine non traitée à l’aide d’une râpe fine.
- 3
Dans une casserole, portez à ébullition le jus de mandarine et le sucre pour le sorbet. Laissez refroidir.
- 4
Ajoutez le zeste râpé au sirop refroidi, puis incorporez le blanc d’œuf légèrement battu.
- 5
Versez la préparation dans la sorbetière et turbinez jusqu’à obtenir une texture ferme.
- 6
Réservez le sorbet au congélateur dans une boîte hermétique.
- 7
Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
- 8
Chauffez doucement le jus de mandarine pour la mousse, puis incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez tiédir.
- 9
Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace à l’aide d’un batteur électrique.
- 10
Incorporez délicatement le jus de mandarine gélifié à la chantilly à l’aide d’une spatule.
- 11
Versez la mousse dans une poche à douille et réservez au frais au moins 1 heure.
- 12
Pelez les quartiers de mandarine à vif pour la décoration.
- 13
Préparez ou sortez les tuiles croustillantes et les zestes confits pour le dressage.
- 14
Dressez une quenelle de sorbet au centre de chaque assiette, entourez de mousse à la mandarine à l’aide de la poche à douille.
- 15
Ajoutez les quartiers de mandarine, les tuiles et les zestes confits. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Notes & astuces du chef
Les tuiles se préparent à l'avance et se gardent croustillantes dans une boîte hermétique; le sorbet, lui, se conserve plusieurs jours au congélateur avant le dressage
