Bagna cauda signifie littéralement « bain chaud » en piémontais, et désigne cette sauce à l'ail et aux anchois que l'on garde tiède sur la table pendant tout le repas, pour y tremper légumes et pain. L'ail, épluché, dégermé puis taillé en fines lamelles, fond à feu très doux dans l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes, sans jamais colorer : l'objectif est de l'attendrir, pas de le griller. Les filets d'anchois, rincés pour retirer l'excès de sel, rejoignent ensuite la cocotte et se délitent doucement dans l'huile parfumée à l'ail, jusqu'à former une sauce homogène qu'un peu de beurre peut adoucir selon les habitudes familiales.

Pendant ce temps, poivrons, fenouil, endives, pommes de terre cuites, betterave et courgette se coupent en lanières ou en bâtonnets, prêts à être trempés. La sauce, maintenue chaude sur un réchaud posé au centre de la table, accompagne aussi bien les légumes crus que le pain de campagne, dans une ambiance qui invite à piocher longtemps. Ce plat du Piémont, pensé pour l'automne et l'hiver, se partage à plusieurs, chacun trempant à son rythme dans le même plat commun.