Le whisky risque-t-il de dominer la sauce ? Versé sur les échalotes revenues au beurre puis flambé une minute à feu vif, l'alcool s'évapore largement avant que le fond de volaille et la crème ne viennent l'arrondir. La poularde, saisie 2 minutes par face puis terminée au four 10 minutes, reste moelleuse pendant que les salsifis rôtissent 30 minutes à 200°C. La purée, montée au lait chaud et à la muscade, sert de socle neutre qui laisse la sauce s'exprimer. Un repas de dimanche qui demande de la coordination entre trois éléments, mais rien de technique en soi.
Le whisky risque-t-il de dominer la sauce ? Versé sur les échalotes revenues au beurre puis flambé une minute à feu vif, l'alcool s'évapore largement avant que le fond de volaille et la crème ne viennent l'arrondir. La poularde, saisie 2 minutes par face puis terminée au four 10 minutes, reste moelleuse pendant que les salsifis rôtissent 30 minutes à 200°C. La purée, montée au lait chaud et à la muscade, sert de socle neutre qui laisse la sauce s'exprimer. Un repas de dimanche qui demande de la coordination entre trois éléments, mais rien de technique en soi.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories532 kcal
- Casserole1
- Poêle1
- Four1
- Presse-purée1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la poularde
4blanc de poularde
20 gbeurre doux
1 càscuil. à soupehuile neutre
-sel fin
-poivre
Pour la sauce au whisky
10 clwhisky écossais
20 clcrème liquide entière
10 clfond de volaille
- 10 g
beurre doux
Pour les salsifis rôtis
500 gsalsifis frais
- 1 càscuil. à soupe
huile d'olive
- -
sel fin
- -
poivre
Pour la purée de pommes de terre
800 gpomme de terre
- 40 g
beurre doux
12 cllait entier
- -
sel fin
-noix de muscade
Pour la finition
4persil frais
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).
- 2
Épluchez les salsifis, coupez-les en bâtonnets et rincez-les sous l’eau froide.
- 3
Déposez les salsifis sur une plaque, arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez.
- 4
Enfournez les salsifis 30 minutes, retournez à mi-cuisson. Ils doivent être dorés et tendres.
- 5
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et plongez-les dans une casserole d’eau froide salée.
- 6
Portez à ébullition puis laissez cuire 20 minutes. Les pommes de terre doivent être fondantes.
- 7
Égouttez les pommes de terre, écrasez-les au presse-purée avec le beurre, le lait chaud, sel et muscade.
- 8
Réservez la purée au chaud, couverte.
- 9
Assaisonnez les blancs de poularde de sel et poivre. Faites chauffer beurre et huile dans une poêle.
- 10
Saisissez les blancs de poularde 2 minutes de chaque côté pour les colorer.
- 11
Déposez les blancs sur une plaque et terminez la cuisson au four 10 à 12 minutes. La chair doit rester moelleuse.
- 12
Dans la même poêle, faites revenir l’échalote ciselée avec un peu de beurre.
- 13
Déglacez avec le whisky (versez et laissez évaporer l’alcool 1 minute à feu vif).
- 14
Ajoutez le fond de volaille, laissez réduire 2 minutes, puis incorporez la crème. Faites épaissir à feu doux.
- 15
Rectifiez l’assaisonnement de la sauce, filtrez si besoin.
- 16
Dressez chaque assiette : disposez des tranches de blanc de poularde, nappez de sauce au whisky, ajoutez la purée et les salsifis rôtis. Décorez d’un brin de persil plat.
Notes & astuces du chef
Plongez les salsifis épluchés dans une eau citronnée, ils noircissent vite à l'air libre
Un whisky doux donne une sauce plus ronde qu'un single malt tourbé, qui prend facilement le dessus
La sauce se prépare à l'avance et se réchauffe doucement à feu très bas sans se rompre
Avis et commentaires
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