Épluchés sous l'eau froide pour ne pas noircir, coupés en bâtonnets réguliers puis blanchis dix minutes dans une eau bouillante salée, les salsifis passent ensuite cinq minutes à la poêle dans l'huile d'olive, le temps de prendre une couleur dorée. Les pousses de soja rejoignent la poêle deux minutes plus tard, juste assez pour garder leur croquant sans rendre d'eau. Hors du feu, persil et cerfeuil ciselés viennent parfumer l'ensemble, et une pluie de graines de sésame légèrement grillées termine le plat avant de servir.

Ce légume racine, souvent boudé parce qu'on le croit fade, gagne beaucoup à être coupé en bâtonnets plutôt qu'en rondelles : la surface de contact avec la poêle est plus grande, la caramélisation plus franche. Servi chaud avec une viande blanche ou un poisson, ou tiède en plat végétarien avec du riz, ce mélange d'herbes fraîches et de légumes croquants change des accompagnements habituels de l'hiver. Un filet de citron dans l'eau de cuisson garde aux salsifis leur blancheur, et remplacer le persil par de la ciboulette ou de l'estragon selon la saison ne change rien à l'équilibre du plat.