Épluchez les patates douces et les carottes, puis coupez-les en petits dés réguliers.

Émincez finement l’oignon pour une cuisson homogène.

Faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle.

Ajoutez l’oignon, faites-le revenir 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Ajoutez les dés de patate douce et de carotte. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps.

Vérifiez la cuisson : les légumes doivent être tendres mais se tenir. Prolongez si besoin.

Dans un saladier, battez les œufs avec le persil ciselé, du sel et du poivre.

Ajoutez les légumes cuits dans le saladier et mélangez délicatement pour ne pas les écraser.

Essuyez la poêle, ajoutez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et versez la préparation.

Faites cuire à feu doux 10 minutes, couvrez pour garder le moelleux. La tortilla doit être prise sur les bords.

Retournez la tortilla à l’aide d’une grande assiette ou d’un couvercle, puis faites cuire l’autre face 5 minutes.

Préparez la sauce : mélangez le yaourt, le jus de citron, le persil, du sel et du poivre dans un bol.

Servez la tortilla tiède ou froide, coupée en parts, avec une généreuse cuillerée de sauce au yaourt et quelques feuilles de persil.