Préparez un saladier d’eau froide citronnée pour y plonger les salsifis épluchés afin d’éviter qu’ils noircissent.

Épluchez les salsifis avec un couteau d’office sous l’eau courante, puis coupez-les en tronçons réguliers.

Plongez les salsifis dans l’eau citronnée dès qu’ils sont coupés pour préserver leur couleur.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, puis ajoutez les salsifis et laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en quartiers, puis faites-les cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Égouttez les salsifis et les pommes de terre, puis réservez-les au chaud dans un saladier couvert.

Préparez la sauce hollandaise : faites fondre le beurre à feu doux sans le laisser colorer.

Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec l’eau et le jus de citron, puis placez le bol au bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.

Versez le beurre fondu en filet tout en fouettant pour obtenir une sauce lisse et onctueuse.

Salez, poivrez et ajustez le jus de citron selon votre goût. La sauce doit être brillante et nappante.

Dressez les salsifis et les pommes de terre sur les assiettes, nappez généreusement de sauce hollandaise et parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt.