Préparez la marinade : dans un grand saladier, mélangez le vin rouge, les carottes en rondelles, l’oignon émincé, l’ail, le laurier, le thym et le clou de girofle.

Déposez le paleron de bœuf dans la marinade, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 12 h (idéalement une nuit).

Égouttez la viande, filtrez la marinade en réservant les légumes et le liquide séparément.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte, saisissez le bœuf sur toutes les faces pour bien le colorer.

Ajoutez les légumes de la marinade, faites revenir 5 min, puis versez le liquide de la marinade.

Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 h 30 à 3 h. La viande doit être très tendre.

Pendant ce temps, préparez la pâte à spaetzles : mélangez la farine, le sel, les œufs et le lait dans un saladier jusqu’à obtenir une pâte épaisse et souple.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Passez la pâte à travers une passoire à spaetzles ou une râpe à gros trous au-dessus de l’eau bouillante.

Quand les spaetzles remontent à la surface, égouttez-les et rincez-les rapidement à l’eau froide.

Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites revenir les spaetzles 2-3 min pour les dorer légèrement.

Préparez les légumes : faites cuire les carottes fanes et les oignons nouveaux à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante salée 8-10 min, ils doivent rester légèrement croquants.

Faites fondre un peu de beurre dans une poêle, faites revenir rapidement les légumes pour les enrober et les rendre brillants.

Quand le bœuf est cuit, sortez-le de la cocotte et filtrez la sauce. Faites-la réduire quelques minutes à feu vif pour l’épaissir.

Coupez le bœuf en tranches fines, nappez de sauce, servez avec les spaetzles dorés et les légumes brillants.