Sabler le beurre dans la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse, c'est le geste qui donne aux bugnes lyonnaises leur miette fondante plutôt qu'une pâte à pain. Une fois les œufs, la fleur d'oranger et le lait incorporés, la pâte doit rester souple sans coller ; un repos d'une heure au frais facilite ensuite l'abaisse à cinq millimètres. La torsade caractéristique s'obtient en incisant chaque losange en son centre puis en y glissant une extrémité, un geste qui se maîtrise en deux essais à peine.
Sabler le beurre dans la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse, c'est le geste qui donne aux bugnes lyonnaises leur miette fondante plutôt qu'une pâte à pain. Une fois les œufs, la fleur d'oranger et le lait incorporés, la pâte doit rester souple sans coller ; un repos d'une heure au frais facilite ensuite l'abaisse à cinq millimètres. La torsade caractéristique s'obtient en incisant chaque losange en son centre puis en y glissant une extrémité, un geste qui se maîtrise en deux essais à peine.
La friture se joue à 170°C : en dessous, les bugnes boivent l'huile et deviennent grasses ; au-dessus, elles dorent trop vite sans cuire à cœur. Comptez une à deux minutes de chaque côté, puis égouttez sur papier absorbant avant de saupoudrer généreusement de sucre glace. Tièdes, avec un café ou un chocolat chaud, elles retrouvent leur place au Carnaval comme au goûter du dimanche en famille.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories280 kcal
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Rouleau à pâtisserie1
- Friteuse ou grande casserole1
- Écumoire1
- Passoire fine ou tamis1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la pâte à bugnes
500 gfarine de blé
100 gbeurre doux
100 gsucre en poudre
3œuf entier
1 sachetlevure chimique
1 pincéesel fin
2 càsc. à soupefleur d'oranger
2 càsc. à soupelait
Pour la cuisson et la finition
1 lhuile de friture
- 60 g
sucre glace
Étapes
La recette
Préparation de la pâte.
- 1
Tamisez la farine dans un grand saladier pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte légère.
- 2
Ajoutez le sucre, la levure chimique et le sel fin à la farine. Mélangez soigneusement à la spatule.
- 3
Incorporez le beurre ramolli coupé en petits dés. Sabler la pâte (mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse).
- 4
Creusez un puits au centre et ajoutez les œufs entiers, la fleur d’oranger et le lait.
- 5
Mélangez à la spatule puis à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et non collante.
- 6
Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur pour faciliter l’abaisse.
Façonnage des bugnes.
- 7
Farinez légèrement le plan de travail. Abaissez la pâte (étalez-la finement au rouleau) sur 5 mm d’épaisseur.
- 8
Découpez des losanges de 8 à 10 cm de long à l’aide d’une roulette ou d’un couteau bien aiguisé.
- 9
Incisez chaque losange en son centre sur 3 cm et faites passer une extrémité dans la fente pour former la torsade typique.
Cuisson.
- 10
Faites chauffer l’huile de friture à 170°C dans une friteuse ou une grande casserole (vérifiez la température avec un thermomètre ou en plongeant un petit morceau de pâte).
- 11
Plongez les bugnes par petites quantités dans l’huile chaude. Faites-les dorer 1 à 2 minutes de chaque côté, en les retournant à l’écumoire.
- 12
Égouttez les bugnes sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
Finition et présentation.
- 13
Disposez les bugnes sur un plat de service et saupoudrez-les généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine. Servez tiède ou à température ambiante, idéalement accompagnées d’un café ou d’un chocolat chaud.
Notes & astuces du chef
Conservées dans une boîte hermétique à température ambiante, les bugnes restent tendres deux à trois jours ; pour varier, remplacez la fleur d'oranger par du zeste de citron ou un peu de vanille
