Canard aux pruneaux ne veut rien dire de plus que ce qu'on lit : un canard fermier farci de pruneaux d'Agen, rôti presque 2 heures, où le fruit sec vient adoucir le gras de la viande selon un principe sucré-salé cher au Sud-Ouest. Le canard de 2,2 kg est garni de pruneaux, de quartiers de pomme et d'ail, puis badigeonné de miel et arrosé de vinaigre de Xérès qui caramélisent la peau au fil de la cuisson. Autour, les pommes de terre grenaille dorées au beurre et le chou rouge braisé au vinaigre de cidre, relevé de mandarines et de noix, apportent le croquant et l'acidité qui manquent à la viande.
Canard aux pruneaux ne veut rien dire de plus que ce qu'on lit : un canard fermier farci de pruneaux d'Agen, rôti presque 2 heures, où le fruit sec vient adoucir le gras de la viande selon un principe sucré-salé cher au Sud-Ouest. Le canard de 2,2 kg est garni de pruneaux, de quartiers de pomme et d'ail, puis badigeonné de miel et arrosé de vinaigre de Xérès qui caramélisent la peau au fil de la cuisson. Autour, les pommes de terre grenaille dorées au beurre et le chou rouge braisé au vinaigre de cidre, relevé de mandarines et de noix, apportent le croquant et l'acidité qui manquent à la viande.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories504 kcal
- Rôtissoire ou grand plat allant au four1
- Couteau de cuisine1
- Casserole1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le canard rôti
1canard fermier entier
200 gpruneau d'agen dénoyauté
2pomme
2 goussesail
1orange
2 càscuil. à soupemiel
2 càscuil. à soupec. à soupe de vinaigre de riz
1 branchethym
1 feuillelaurier
-sel
-poivre
Pour les accompagnements
800 gpomme de terre grenaille
1chou rouge
1 boîtemandarine au sirop
60 gcerneau de noix
30 gbeurre doux
2 càscuil. à soupevinaigre de cidre
-huile d'olive
Étapes
La recette
Préparer le canard.
- 1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- 2
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du canard.
- 3
Glissez la moitié des pruneaux, les quartiers de pommes, l’ail, le thym et le laurier à l’intérieur du canard.
- 4
Déposez le canard dans la rôtissoire, ajoutez autour le reste des pruneaux et les quartiers d’orange.
- 5
Badigeonnez le canard de miel et arrosez avec le vinaigre de Xérès.
- 6
Enfournez pour 1h45 à 2h, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
- 7
Retournez le canard à mi-cuisson pour une peau bien dorée.
Préparer les accompagnements.
- 8
Faites cuire les pommes de terre grenaille 20 min dans de l’eau bouillante salée.
- 9
Égouttez-les, puis faites-les dorer dans une poêle avec le beurre.
- 10
Dans une casserole, faites revenir le chou rouge émincé avec un filet d’huile d’olive.
- 11
Ajoutez le vinaigre de cidre, salez, couvrez et laissez cuire 25 min à feu doux.
- 12
Ajoutez les quartiers de mandarines et les cerneaux de noix au chou rouge juste avant de servir.
Dressage.
- 13
Découpez le canard rôti et servez-le entouré de pruneaux, pommes, pommes de terre et chou rouge.
Notes & astuces du chef
Pour une peau bien croustillante, terminez la cuisson dix minutes à 210°C en chaleur forte
Le chou rouge gagne à être préparé la veille : le vinaigre de cidre a le temps de bien pénétrer
Un jus réduit à la fin de cuisson donne plus de corps au plat ; quelques zestes d'orange ajoutés au dernier moment rafraîchissent l'ensemble
