Comment redonner du relief à une betterave déjà cuite, dont la texture est uniforme et le goût franchement sucré ? La réponse tient dans la coupe et dans ce qu'on pose autour : tranchée très fine à la mandoline puis disposée en rosace, la betterave devient un support plutôt qu'un bloc. La roquette apporte l'amertume qui manquait, les noisettes grillées à sec deux à trois minutes puis concassées donnent le croquant, et une vinaigrette à l'huile de noix et au vinaigre balsamique, versée juste avant de servir, relie l'ensemble sans le noyer.

Ce carpaccio se prépare en une dizaine de minutes avec des betteraves cuites sous vide, ce qui en fait une entrée de dépannage aussi bien qu'un plat pensé à l'avance : la seule règle est de garder la roquette croquante en assaisonnant au dernier moment.