Préparer tous les ingrédients : rincer soigneusement les jeunes pousses d’épinards et les essorer délicatement pour ne pas les abîmer.

Éplucher les betteraves cuites si ce n’est pas déjà fait, puis les couper en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur sur une planche à découper stable.

Découper les tranches de betterave à l’aide d’un emporte-pièce en forme de cœur pour une présentation élégante, ou simplement en rondelles régulières si vous n’en avez pas.

Concasser grossièrement les cerneaux de noix à la main ou avec un couteau d’office, en veillant à obtenir des morceaux irréguliers pour plus de texture.

Préparer la vinaigrette : dans un petit bol, mélanger la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin rouge, puis incorporer progressivement l’huile de noix en fouettant pour obtenir une émulsion homogène.

Assaisonner la vinaigrette avec une pincée de sel fin et quelques tours de poivre du moulin, goûter et rectifier si besoin.

Disposer les jeunes pousses d’épinards dans un grand saladier ou directement dans les assiettes de service, en les aérant pour donner du volume.

Répartir harmonieusement les tranches de betterave sur les épinards, en alternant les formes pour un effet visuel attractif.

Parsemer généreusement les cerneaux de noix concassés et des billes de fromage de chèvre sur l’ensemble de la salade.

Arroser la salade de vinaigrette juste avant de servir, en veillant à bien répartir l’assaisonnement sur tous les ingrédients.

Présenter la salade dans un grand plat en bois ou des assiettes individuelles, en veillant à mettre en valeur les couleurs et les formes. Servir immédiatement pour préserver la fraîcheur et le croquant.