Chemisez le fond du moule à charnière avec du papier cuisson pour faciliter le démoulage.

Mélangez le jus de citron et 2 c. à soupe de sucre dans une assiette creuse.

Trempez rapidement les boudoirs dans le mélange citron-sucre, puis tapissez le tour et le fond du moule.

Placez le moule au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture pour que la base se raffermisse.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouettez le fromage frais, le mascarpone, le sucre glace, les zestes de citron et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une crème lisse.

Ajoutez les jaunes d’œufs un à un en fouettant bien entre chaque ajout.

Faites chauffer 3 c. à soupe de jus de citron (prélevées sur la quantité totale) dans une petite casserole, puis faites-y fondre la gélatine essorée.

Versez la gélatine fondue dans la crème au fromage, mélangez rapidement pour bien répartir.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.

Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation au fromage à l’aide d’une spatule.

Versez la garniture sur la base de boudoirs dans le moule, lissez la surface avec une spatule.

Couvrez le moule de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que le cheesecake prenne.

Démoulez délicatement le cheesecake et décorez le dessus avec les feuilles de menthe ou de citronnelle juste avant de servir.

Servez bien frais, accompagné éventuellement d’un coulis de fruits jaunes pour une touche fruitée.