Combien de temps la poire a-t-elle besoin, à feu doux, pour passer de quartier ferme à chair fondante sans finir en bouillie insipide ? Vingt à vingt-cinq minutes, montre en main, à couvert, avec un simple filet de jus de citron pour empêcher l'oxydation pendant l'épluchage. Les Williams ou les Conférence bien mûres donnent le meilleur résultat : leur chair se défait toute seule sous la spatule en bois, sans qu'il soit nécessaire de forcer. Le bâton de cannelle, plongé dans la casserole avec l'eau et le sucre, parfume la compote en douceur ; on le retire avant de mixer, ou de tout écraser à la fourchette pour garder quelques morceaux.

Le sucre se dose au jugé, selon la maturité des fruits : moins on en met, plus l'acidité naturelle de la poire ressort. Une fois tiédie, la compote se verse dans des pots propres et se garde quatre jours au réfrigérateur, couverte. Elle se mange tiède avec un biscuit sec, froide sur un yaourt nature, ou telle quelle à la cuillère.