Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Préparez la panure : mélangez la chapelure, le persil et le romarin dans un saladier.

Battez les œufs dans une assiette creuse avec une pincée de sel et de poivre.

Étalez les escalopes sur une planche. Si besoin, aplatissez-les doucement avec un rouleau à pâtisserie.

Déposez 2 tranches de chorizo et 30 g de fromage de brebis sur chaque escalope.

Repliez les escalopes en deux et maintenez-les fermées avec des cure-dents si besoin.

Passez chaque cordon bleu dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la panure aux herbes.

Appuyez légèrement pour bien faire adhérer la panure sur toute la surface.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen.

Faites dorer les cordons bleus 2 à 3 minutes de chaque côté pour une panure bien croustillante.

Déposez les cordons bleus sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez 15 minutes pour terminer la cuisson à cœur. La viande doit rester moelleuse.

Pendant ce temps, préparez les frites de patate douce : coupez-les en bâtonnets, mélangez avec l’huile d’olive, salez et enfournez 20 minutes à côté des cordons bleus.

Servez les cordons bleus bien chauds, accompagnés de frites de patate douce ou d’une salade verte. Décorez avec quelques brins de romarin frais.