Quand les champignons de Paris arrivent frais sur les étals d'automne, cette sauce au fond de veau et aux oignons trouve tout son sens pour accompagner des côtelettes de porc saisies à la poêle. La viande, dorée deux à trois minutes par face puis mijotée quinze minutes à couvert, reste tendre tandis que les champignons, revenus jusqu'à évaporation de leur eau, épaississent la sauce sans crème ajoutée : même si une cuillère de crème épaisse, en fin de cuisson, l'arrondit encore.
Quand les champignons de Paris arrivent frais sur les étals d'automne, cette sauce au fond de veau et aux oignons trouve tout son sens pour accompagner des côtelettes de porc saisies à la poêle. La viande, dorée deux à trois minutes par face puis mijotée quinze minutes à couvert, reste tendre tandis que les champignons, revenus jusqu'à évaporation de leur eau, épaississent la sauce sans crème ajoutée : même si une cuillère de crème épaisse, en fin de cuisson, l'arrondit encore.
Le déglaçage au fond de veau récupère les sucs restés au fond de la poêle après la cuisson de la viande, l'étape qui donne à la sauce son goût profond. Servez avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches, et parsemez de persil ciselé juste avant de passer à table.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories308 kcal
- Poêle en fonte1
- Couteau de cuisine1
- Planche à découper1
- Spatule pour retourner les crêoes1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les côtelettes
4côtelette de porc
1 càsc. à soupehuile de tournesol
20 gbeurre doux
Pour la sauce aux champignons
300 gchampignon
1oignon jaune
1 gousseail
15 clfond de veau
10 clcrème épaisse
-sel
-poivre
-persil frais
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Sortez les côtelettes de porc du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson pour une viande plus tendre.
- 2
Nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en lamelles régulières.
- 3
Émincez l’oignon et hachez la gousse d’ail sur une planche à découper.
- 4
Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif.
- 5
Saisissez les côtelettes 2 à 3 minutes de chaque côté pour bien les dorer. Réservez-les sur une assiette.
- 6
Dans la même poêle, faites revenir l’oignon émincé 2 minutes, puis ajoutez l’ail haché.
- 7
Ajoutez les champignons et faites-les cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu leur eau.
- 8
Versez le fond de veau dans la poêle et mélangez pour décoller les sucs de cuisson (déglacer).
- 9
Remettez les côtelettes dans la poêle, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 minutes.
- 10
Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez la crème fraîche en fin de cuisson et mélangez délicatement.
- 11
Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Parsemez de persil frais ciselé avant de servir.
- 12
Servez les côtelettes nappées de sauce aux champignons, accompagnées de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.
Notes & astuces du chef
Pour une sauce plus légère, remplacez la crème par un peu de lait
Un filet de vin blanc sec au moment du déglaçage ajoute une note acidulée bienvenue
Les champignons bruns, plus corsés que les champignons de Paris blancs, changent sensiblement le goût de la sauce
Avis et commentaires
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