Sous ce nom se cache un entremets en forme de couronne, trois disques de génoise superposés et une crème au beurre pralinée qui les lie. L'ensemble, une fois assemblé, est entièrement enrobé de crème puis roulé dans des amandes grillées concassées, avant d'être décoré de rosaces et d'amandes entières. La génoise, faite d'œufs battus au bain-marie jusqu'à tripler de volume, apporte la légèreté nécessaire pour équilibrer une crème plus dense.
Sous ce nom se cache un entremets en forme de couronne, trois disques de génoise superposés et une crème au beurre pralinée qui les lie. L'ensemble, une fois assemblé, est entièrement enrobé de crème puis roulé dans des amandes grillées concassées, avant d'être décoré de rosaces et d'amandes entières. La génoise, faite d'œufs battus au bain-marie jusqu'à tripler de volume, apporte la légèreté nécessaire pour équilibrer une crème plus dense.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories336 kcal
- Moule à savarin (couronne)1
- Batteur électrique1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Couteau à génoise1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la génoise
5œuf
150 gsucre en poudre
120 gfarine
40 gbeurre
Pour la crème au beurre pralinée
3jaune d' œuf
- 120 g
sucre en poudre
40 mleau
- 200 g
beurre doux
80 gpraliné
Pour le décor et le montage
120 gamande
- 8
amande entière
2 càscuil. à soupesirop de sucre
Étapes
La recette
Préparer la génoise.
- 1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Beurrez le moule à savarin.
- 2
Battez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
- 3
Retirez du bain-marie et continuez de battre jusqu’à refroidissement.
- 4
Incorporez délicatement la farine tamisée, puis le beurre fondu refroidi.
- 5
Versez la pâte dans le moule et lissez la surface.
- 6
Enfournez 25 à 30 min. La génoise doit être dorée et souple au toucher.
- 7
Démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.
Préparer la crème au beurre pralinée.
- 8
Faites chauffer l’eau et le sucre à 118°C pour obtenir un sirop.
- 9
Versez le sirop chaud sur les jaunes d'œufs en fouettant jusqu’à refroidissement.
- 10
Ajoutez le beurre mou petit à petit en continuant de fouetter. La crème doit être lisse.
- 11
Incorporez le praliné à la spatule.
Montage et finition.
- 12
Coupez la génoise en 3 disques horizontaux à l’aide d’un couteau à génoise.
- 13
Badigeonnez chaque disque de sirop de sucre ou de confiture d’abricot lissée.
- 14
Garnissez chaque couche de crème au beurre pralinée, puis reconstituez la couronne.
- 15
Recouvrez toute la couronne de crème, puis roulez-la dans les amandes concassées grillées.
- 16
Décorez de rosaces de crème à la poche et d’amandes entières. Servez bien frais.
Notes & astuces du chef
La crème au beurre s'étale mieux à température ambiante ; sortez-la du réfrigérateur une bonne demi-heure avant le montage
La génoise se prépare la veille, enveloppée dans un film alimentaire pour ne pas sécher
Remplacer le praliné par une pâte à tartiner noisette donne un résultat plus sucré, moins marqué en amande
