Une heure trente de cuisson au four à 150°C, remuée seulement à mi-parcours, c'est ce qui donne au riz au lait en cocotte cette texture épaisse et cette légère croûte dorée que la cuisson à la casserole ne reproduit pas vraiment. Le riz rond, rincé puis versé directement dans le lait bouillant infusé de vanille, cuit lentement dans la cocotte fermée, sans qu'il soit nécessaire de le surveiller sans arrêt comme sur le feu. Le sucre n'entre qu'en toute fin de cuisson, une fois la gousse de vanille retirée, pour ne pas perturber la prise du riz.

Dix minutes de repos à découvert avant de parsemer les noisettes torréfiées et concassées permettent à une fine peau de se former à la surface, que certains adorent retirer et d'autres gardent précieusement. Servi tiède, le riz reste plus coulant ; froid, il se tient davantage et la croûte de noisettes garde son croquant plus longtemps. Ce dessert se prépare aisément la veille, la cuisson lente au four laissant le temps de s'occuper d'autre chose pendant qu'il prend forme dans la cocotte.