Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Lavez les choux de Bruxelles, retirez les feuilles abîmées et coupez-les en deux.

Épluchez les panais et coupez-les en quartiers réguliers.

Déposez les choux de Bruxelles et les panais sur une plaque recouverte de papier cuisson. Arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez.

Enfournez 25 minutes, en remuant à mi-cuisson. Les légumes doivent être dorés et tendres.

Faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et gardez-le frémissant.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir 2 minutes sans coloration.

Ajoutez le riz arborio et mélangez 1 minute jusqu’à ce qu’il devienne nacré (translucide).

Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer à feu moyen en remuant.

Ajoutez une louche de bouillon chaud, mélangez et laissez le riz absorber le liquide.

Continuez à ajouter le bouillon, louche après louche, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le riz soit crémeux et al dente (environ 18 minutes).

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

Ajoutez le parmesan râpé hors du feu et mélangez pour obtenir une texture onctueuse.

Répartissez le risotto dans les assiettes, disposez les choux de Bruxelles et les panais rôtis par-dessus.

Parsemez de noisettes concassées et de persil frais ciselé. Servez aussitôt, accompagné de parmesan râpé à part.