L'éclair tient son nom de l'éclat de son glaçage brillant, si vif qu'il fait, dit-on, penser à la lumière d'un éclair : ou, selon une autre version, du fait qu'on le mange en un instant. Ici, la pâte à choux (beurre, eau, farine, œufs) cuit 25 minutes à 180°C jusqu'à devenir dorée et sèche, condition indispensable pour qu'elle tienne à la garniture. La crème pâtissière, montée avec jaunes d'œufs, sucre et fécule de maïs, reçoit hors du feu la pâte de pistache et un peu de beurre froid, ce qui lui donne du corps et une couleur verte franche. Le glaçage, sucre glace et pâte de pistache détendus à l'eau, doit rester épais pour bien napper sans couler. Les pistaches concassées apportent le seul croquant de l'ensemble, à parsemer juste avant de servir.
L'éclair tient son nom de l'éclat de son glaçage brillant, si vif qu'il fait, dit-on, penser à la lumière d'un éclair : ou, selon une autre version, du fait qu'on le mange en un instant. Ici, la pâte à choux (beurre, eau, farine, œufs) cuit 25 minutes à 180°C jusqu'à devenir dorée et sèche, condition indispensable pour qu'elle tienne à la garniture. La crème pâtissière, montée avec jaunes d'œufs, sucre et fécule de maïs, reçoit hors du feu la pâte de pistache et un peu de beurre froid, ce qui lui donne du corps et une couleur verte franche. Le glaçage, sucre glace et pâte de pistache détendus à l'eau, doit rester épais pour bien napper sans couler. Les pistaches concassées apportent le seul croquant de l'ensemble, à parsemer juste avant de servir.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories420 kcal
- Casserole1
- Poche à douille1
- Plaque de cuisson1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la pâte à choux
80 gbeurre doux
100 gfarine
12 cleau
2œuf
1 pincéesel fin
Pour la crème pâtissière à la pistache
25 cllait entier
2jaune d' œuf
50 gsucre en poudre
20 gfécule de maïs
40 gpâte de pistache
- 20 g
beurre doux froid
Pour le glaçage et la finition
60 gpistache non salée
- 80 g
sucre glace
- 2 càsc. à soupe
pâte de pistache
- 2 càsc. à soupe
eau
Étapes
La recette
Préparer la pâte à choux.
- 1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique).
- 2
Faites chauffer l’eau, le beurre et le sel dans une casserole jusqu’à ébullition.
- 3
Ajoutez la farine d’un coup, mélangez vivement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
- 4
Laissez tiédir 5 minutes, puis incorporez les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- 5
Remplissez une poche à douille et dressez 6 boudins de 12 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- 6
Enfournez 25 minutes sans ouvrir la porte. Les éclairs doivent être dorés et secs.
- 7
Laissez refroidir sur une grille.
Préparer la crème pâtissière pistache.
- 8
Faites chauffer le lait dans une casserole.
- 9
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.
- 10
Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis reversez dans la casserole.
- 11
Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère.
- 12
Hors du feu, ajoutez la pâte de pistache et le beurre. Mélangez bien.
- 13
Filmez au contact et laissez refroidir complètement.
Garnir et glacer les éclairs.
- 14
Percez le dessous des éclairs et garnissez-les de crème à la pistache à l’aide d’une poche à douille.
- 15
Mélangez le sucre glace, la pâte de pistache et l’eau pour obtenir un glaçage épais.
- 16
Nappez le dessus des éclairs de glaçage, puis parsemez de pistaches concassées.
- 17
Laissez reposer 15 minutes au frais avant de servir pour une belle tenue.
- 18
Servez les éclairs à la pistache bien frais, idéalement accompagnés d’un café ou d’un thé.
Notes & astuces du chef
Conservation : les éclairs garnis se gardent 24 heures au réfrigérateur, mais perdent en croustillant passé ce délai, mieux vaut les garnir au dernier moment
La crème pâtissière peut se préparer la veille et attendre, filmée au contact, au réfrigérateur jusqu'au montage
Avis et commentaires
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