Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers.

Faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Égouttez les pommes de terre puis écrasez-les en purée à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette.

Ajoutez le beurre, le sel, le poivre et le persil ciselé à la purée. Mélangez bien pour obtenir une texture homogène.

Laissez tiédir la purée, puis incorporez 2 œufs entiers. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

Formez des croquettes ovales ou rondes avec vos mains légèrement farinées. Les croquettes doivent être bien compactes.

Battez 2 œufs dans une assiette creuse pour la panure.

Roulez chaque croquette dans l’œuf battu, puis dans la chapelure pour bien les enrober.

Déposez les croquettes panées sur une assiette. Laissez-les reposer 10 minutes au réfrigérateur pour qu’elles se raffermissent.

Faites chauffer l’huile de friture dans une grande poêle à feu moyen-vif.

Faites dorer les croquettes 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et dorées.

Égouttez les croquettes sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.

Servez chaud, parsemé de persil frais, accompagné d’une sauce au yaourt ou d’une salade verte.