Comment garder les cuisses de lapin moelleuses tout en réussissant un rösti franchement croustillant ? En les cuisant séparément. Saisies puis mijotées quarante minutes avec oignons grelots, carottes, panais et céleri dans un fond de vin blanc et de bouillon, les cuisses deviennent tendres à s'en détacher de l'os, tandis que les pommes de terre râpées, pressées puis dorées à la poêle, gardent tout leur craquant. Le basilic, posé au dernier moment, tranche par sa fraîcheur avec la sauce réduite et les légumes fondants.
Comment garder les cuisses de lapin moelleuses tout en réussissant un rösti franchement croustillant ? En les cuisant séparément. Saisies puis mijotées quarante minutes avec oignons grelots, carottes, panais et céleri dans un fond de vin blanc et de bouillon, les cuisses deviennent tendres à s'en détacher de l'os, tandis que les pommes de terre râpées, pressées puis dorées à la poêle, gardent tout leur craquant. Le basilic, posé au dernier moment, tranche par sa fraîcheur avec la sauce réduite et les légumes fondants.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories532 kcal
- Poêle1
- Cocotte1
- Râpe à légumes1
- Spatule pour retourner les crêoes1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le lapin et les légumes
4cuisse de lapin
250 goignon grelot
2carotte
1panais
1 branchecéleri
2 goussesail
20 clbouillon de volaille
10 clvin blanc sec
2 càscuil. à soupehuile d'olive
30 gbeurre doux
-sel
-poivre
Pour le rösti
600 gpomme de terre
1œuf
2 càscuil. à soupefarine
- 2 càscuil. à soupe
huile neutre
- -
sel
- -
poivre
Pour la finition
1basilic
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffez le four à 160°C (th.5-6) si vous souhaitez garder le lapin au chaud.
- 2
Salez et poivrez les cuisses de lapin sur toutes les faces.
- 3
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte, puis saisissez les cuisses de lapin 3-4 min de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- 4
Retirez les cuisses et réservez-les. Ajoutez les oignons grelots, carottes, panais et céleri dans la cocotte.
- 5
Faites revenir les légumes 5 min à feu moyen en remuant pour qu’ils colorent légèrement.
- 6
Ajoutez l’ail écrasé, puis déglacez avec le vin blanc (versez et grattez les sucs au fond).
- 7
Remettez les cuisses de lapin dans la cocotte, versez le bouillon de volaille, couvrez et laissez mijoter 40 min à feu doux.
- 8
Pendant ce temps, préparez le rösti : râpez les pommes de terre, pressez-les dans un torchon propre pour retirer l’excès d’eau.
- 9
Mélangez les pommes de terre râpées avec l’œuf battu, la farine, du sel et du poivre.
- 10
Faites chauffer l’huile neutre dans une grande poêle, déposez des portions de mélange pour former des galettes fines.
- 11
Cuisez les rösti 4-5 min de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
- 12
Réservez les rösti sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
- 13
Vérifiez la cuisson du lapin : la viande doit être tendre et se détacher facilement de l’os.
- 14
Rectifiez l’assaisonnement de la sauce si besoin. Laissez réduire quelques minutes à découvert pour épaissir légèrement.
- 15
Dressez chaque assiette avec un rösti, une cuisse de lapin, les légumes et nappez de sauce. Décorez de feuilles de basilic frais.
Notes & astuces du chef
Pour un rösti qui tient bien à la cuisson, pressez fermement les pommes de terre râpées dans un torchon avant de les mélanger à l'œuf et à la farine
Selon la saison, le panais se remplace facilement par du navet ; gardez le lapin au chaud dans un four à 100°C si le rösti demande encore quelques minutes
Avis et commentaires
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