Préchauffez le four à 150°C (chaleur traditionnelle).

Salez et poivrez les morceaux de lapin sur une planche à découper.

Faites chauffer l’huile d’olive et 40 g de beurre dans une cocotte en fonte.

Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces, puis retirez-les et réservez.

Ajoutez les carottes, le céleri, l’ail, le laurier et le thym dans la cocotte. Faites revenir 5 minutes.

Remettez le lapin dans la cocotte, versez le bouillon de volaille à hauteur.

Couvrez et enfournez pour 2 heures. La viande doit être très tendre et se détacher facilement.

Pendant ce temps, préparez les échalotes confites : faites fondre 20 g de beurre dans une poêle.

Ajoutez les échalotes entières, faites-les revenir à feu doux 10 minutes en remuant.

Ajoutez le miel et le vinaigre balsamique. Mélangez et laissez confire 20 minutes à feu très doux.

Salez, poivrez les échalotes, puis réservez hors du feu.

Sortez le lapin de la cocotte, retirez la peau et les os. Effilochez la chair à la fourchette.

Filtrez le jus de cuisson, puis mélangez-le à la chair effilochée avec le reste du beurre (40 g).

Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

Servez les rillettes de lapin sur des tranches de pain de campagne grillées, ajoutez les échalotes confites et quelques brins de thym. Accompagnez d’une salade verte.