Rien de compliqué dans ce filet de veau aux asperges : une pièce de viande saisie puis rôtie, des asperges blanchies puis roulées au beurre, une sauce montée avec fond de veau et vin rouge réduit. Le filet repose 10 minutes sous l'aluminium avant d'être tranché, pour garder son jus.
Rien de compliqué dans ce filet de veau aux asperges : une pièce de viande saisie puis rôtie, des asperges blanchies puis roulées au beurre, une sauce montée avec fond de veau et vin rouge réduit. Le filet repose 10 minutes sous l'aluminium avant d'être tranché, pour garder son jus.
Les baies roses, ajoutées en fin de cuisson, apportent une pointe acidulée sans dominer la sauce nappante. Comptez quinze à dix-8 minutes de four selon l'épaisseur, puis servez avec des pommes de terre vapeur.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Poêle1
- Casserole1
- Couteau bien aiguisé1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le filet de veau
600 gfilet de veau
2 càsc. à soupehuile d'olive
1 brancheromarin
-sel fin
-poivre
Pour les asperges
16asperges verte
1 càsc. à soupebeurre doux
Pour la sauce au vin rouge
20 clvin rouge
10 clfond de veau
1échalote
- 20 g
beurre doux
1 càcc. à cafébaie rose
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- 2
Sortez le filet de veau du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour une viande tendre.
- 3
Salez et poivrez le filet de veau sur toutes ses faces.
- 4
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu vif, ajoutez le romarin.
- 5
Saisissez le filet de veau 2 minutes par face pour bien le colorer.
- 6
Déposez le filet dans un plat allant au four et enfournez 15 à 18 minutes selon l’épaisseur.
- 7
Laissez reposer la viande sous une feuille d’aluminium 10 minutes après cuisson.
- 8
Pendant ce temps, épluchez la base des asperges et coupez l’extrémité dure.
- 9
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, plongez-y les asperges 6 à 8 minutes.
- 10
Égouttez les asperges et passez-les sous l’eau froide pour fixer la couleur.
- 11
Faites fondre le beurre dans une poêle et roulez-y les asperges pour les enrober.
- 12
Pour la sauce, faites revenir l’échalote émincée dans la poêle du veau.
- 13
Déglacez avec le vin rouge, laissez réduire de moitié à feu moyen.
- 14
Ajoutez le fond de veau, poursuivez la cuisson 5 minutes pour obtenir une sauce nappante.
- 15
Hors du feu, incorporez le beurre froid en morceaux pour lier la sauce.
- 16
Tranchez le filet de veau, disposez sur les asperges, nappez de sauce et parsemez de baies roses. Servez aussitôt.
Notes & astuces du chef
Pour des asperges bien vertes, plongez-les dans l'eau glacée juste après la cuisson à l'eau bouillante
Si la sauce réduit trop et perd sa fluidité, ajoutez une cuillère d'eau plutôt que de la laisser épaissir davantage
Avis et commentaires
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