Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Salez et poivrez le rôti de veau sur toutes ses faces.

Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle, puis saisissez le rôti 2 min par face pour le dorer.

Déposez le rôti dans un plat à rôtir. Réservez.

Préparez la croûte : mixez les herbes, l’ail, les noisettes, la chapelure, le beurre mou et le jaune d’œuf jusqu’à obtenir une pâte verte homogène.

Étalez cette pâte sur le dessus du rôti en appuyant légèrement pour bien la faire adhérer.

Enfournez le rôti pour 40 minutes à 180°C. La croûte doit être dorée et le veau encore légèrement rosé à cœur.

Pendant ce temps, préparez la sauce : faites revenir les échalotes et les quartiers de pommes dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Déglacez avec le cidre, laissez réduire 5 minutes à feu moyen.

Ajoutez le fond de veau et la moutarde, mélangez bien.

Laissez mijoter 10 minutes, puis liez la sauce avec la maïzena délayée. La sauce doit être nappante.

Faites cuire les tagliatelles fraîches dans une grande casserole d’eau bouillante salée selon les indications du paquet.

Égouttez les pâtes et gardez-les au chaud avec un filet d’huile d’olive.

Sortez le rôti du four, couvrez-le de papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher.

Dressez les tranches de rôti avec la croûte d’herbes, les pommes rôties, les échalotes, un peu de sauce et les tagliatelles. Décorez de persil plat frais. Servez aussitôt.