Plongées deux fois dans l'huile (une première fois à 150°C pour attendrir, une seconde à 180°C pour dorer) les frites belges maison doivent leur croustillant à ce double bain, précédé d'un bon séchage au torchon. Coupées épaisses dans des pommes de terre farineuses, elles gardent un cœur moelleux sous une peau bien colorée, salées dès la sortie de l'huile et servies en barquette avec du ketchup.
Plongées deux fois dans l'huile (une première fois à 150°C pour attendrir, une seconde à 180°C pour dorer) les frites belges maison doivent leur croustillant à ce double bain, précédé d'un bon séchage au torchon. Coupées épaisses dans des pommes de terre farineuses, elles gardent un cœur moelleux sous une peau bien colorée, salées dès la sortie de l'huile et servies en barquette avec du ketchup.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories112 kcal
- Friteuse ou grande casserole1
- Thermomètre de cuisson1
- Écumoire1
- Papier absorbant1
- Torchon propre1
- Plat de service1
- Petit pot pour la sauce1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
1 kgpommes de terre à chair farineuse
2 lhuile de friture
—sel fin
—ketchup
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Laver soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide en brossant la peau pour retirer toute trace de terre.
- 2
Couper les pommes de terre en frites épaisses (environ 1 cm de section), en conservant la peau.
- 3
Rincer les frites à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon.
- 4
Égoutter puis sécher soigneusement les frites dans un torchon propre.
Première cuisson
- 5
Faire chauffer l'huile de friture à 150°C dans une grande friteuse ou une casserole profonde.
- 6
Plonger les frites par petites quantités pour éviter qu'elles ne collent.
- 7
Cuire 6 à 8 minutes : les frites doivent être tendres mais sans coloration.
- 8
Égoutter les frites sur du papier absorbant et laisser refroidir 10 minutes.
Deuxième cuisson
- 9
Augmenter la température de l'huile à 180°C.
- 10
Remettre les frites dans l'huile, toujours par petites quantités.
- 11
Cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
- 12
Égoutter à nouveau sur du papier absorbant.
- 13
Saler immédiatement les frites encore chaudes.
Dressage
- 14
Disposer les frites dans une barquette ou un plat recouvert de papier sulfurisé.
- 15
Servir aussitôt avec un petit pot de ketchup en accompagnement.
Notes & astuces du chef
Conservation
Les frites précuites (après le premier bain) se gardent vingt-quatre heures au réfrigérateur ; terminez la seconde cuisson juste avant de servir.
Variante au four : mélangées à deux cuillères d'huile, étalées sur une plaque, elles cuisent trente-cinq à quarante minutes à 210°C en les retournant à mi-parcours
Bien sécher les frites avant le premier bain évite les projections d'huile et garantit un extérieur croustillant
