Dans un bol, mélanger le paprika, la cassonade, le sel, le poivre, l’ail en poudre, l’oignon en poudre et le piment doux.

Sortir le carré de côtes de porc du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.

Sécher la viande avec du papier absorbant.

Badigeonner le carré de porc d’huile d’olive sur toutes les faces.

Frotter généreusement la viande avec le mélange d’épices, en massant bien pour faire adhérer.

Préchauffer le fumoir ou le barbecue avec couvercle à 120°C en cuisson indirecte.

Déposer les copeaux de bois humidifiés sur les braises ou dans le bac prévu à cet effet.

Installer une grille propre et placer un bac récupérateur sous la viande si besoin.

Déposer le carré de côtes de porc sur la grille, os vers le bas, à l’opposé des braises.

Fermer le couvercle et laisser cuire 2 h à 2 h 30, en maintenant la température autour de 120°C.

Ajouter des copeaux de bois toutes les 45 minutes pour entretenir la fumée.

Au bout de 2 h, vérifier la cuisson : la viande doit être bien dorée et atteindre 70°C à cœur (thermomètre de cuisson).

Si besoin, prolonger la cuisson par tranches de 15 minutes.

Sortir la viande du fumoir et laisser reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium.

Découper le carré en côtes individuelles à l’aide d’un grand couteau.

Servir chaud, accompagné de pommes de terre rôties ou d’une salade verte.