En Thuringe, la quenelle de pomme de terre (la Kloß) se façonne en boule lisse cachant un cœur de croûtons dorés. Associée à un rôti de bœuf mijoté 2 heures avec carottes, céleri et vin rouge, puis à un chou rouge braisé à la pomme et au vinaigre, elle compose un trio dominical typique d'Allemagne centrale. La moitié des pommes de terre part en purée, l'autre est râpée et pressée, pour une texture qui tient sans se déliter à la cuisson.
En Thuringe, la quenelle de pomme de terre (la Kloß) se façonne en boule lisse cachant un cœur de croûtons dorés. Associée à un rôti de bœuf mijoté 2 heures avec carottes, céleri et vin rouge, puis à un chou rouge braisé à la pomme et au vinaigre, elle compose un trio dominical typique d'Allemagne centrale. La moitié des pommes de terre part en purée, l'autre est râpée et pressée, pour une texture qui tient sans se déliter à la cuisson.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories812 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau bien aiguisé1
- Grande casserole1
- Écumoire1
- Poêle1
- Torchon propre1
Infos
Matériel
Ingrédients
Rôti de bœuf
- R1.2 kg
rôti de bœuf (gîte ou tranche)
2oignon jaune
2carotte
1céleri branche
2ail
75 clbouillon de bœuf
25 clvin rouge
2 càscuillère à soupehuile de tournesol
30 gbeurre
2feuille de laurier
2clou de girofle
1 pincéepoivre noir
1 pincéesel
Quenelles de Thuringe (Klöße)
1.5 kgpommes de terre à chair farineuse
2 càscuillère à soupefécule de pomme de terre
1œuf
- 1 pincée
sel
3pain de mie
- 20 g
beurre
Chou rouge braisé
1chou rouge
1pomme
- 1
oignon jaune
4 càscuillère à soupevinaigre de vin rouge
2 càscuillère à soupesucre
- 30 g
beurre
- 2
clou de girofle
- 1
feuille de laurier
- 1 pincée
sel
- 1 pincée
poivre noir
Étapes
La recette
Préparation du rôti de bœuf
- 1
Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante).
- 2
Saler et poivrer le rôti de bœuf sur toutes ses faces.
- 3
Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte et saisir le rôti sur toutes les faces jusqu’à coloration.
- 4
Ajouter les oignons, les carottes, le céleri et l’ail. Faire revenir 5 minutes en remuant.
- 5
Déglacer avec le vin rouge, gratter les sucs au fond de la cocotte.
- 6
Ajouter le bouillon de bœuf, le laurier et les clous de girofle.
- 7
Porter à frémissement, couvrir et enfourner pour 2 heures, en arrosant la viande toutes les 30 minutes.
- 8
En fin de cuisson, retirer le rôti et le laisser reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium.
- 9
Filtrer le jus de cuisson, faire réduire à feu vif si besoin pour obtenir une sauce nappante. Monter avec le beurre.
Préparation des quenelles de Thuringe
- 10
Éplucher les pommes de terre. En cuire la moitié dans de l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté (environ 25 minutes).
- 11
Égoutter, écraser en purée fine et laisser tiédir.
- 12
Râper finement l’autre moitié des pommes de terre crues. Presser dans un torchon propre pour extraire un maximum d’eau.
- 13
Mélanger la purée, les pommes de terre râpées, la fécule, l’œuf et le sel. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- 14
Couper le pain de mie en petits dés. Les faire dorer à la poêle dans le beurre.
- 15
Prélever une portion de pâte, l’aplatir dans la main, placer quelques croûtons au centre et refermer pour former une boule bien lisse.
- 16
Répéter jusqu’à épuisement de la pâte (environ 6 quenelles).
- 17
Porter une grande casserole d’eau salée à frémissement (sans ébullition franche).
- 18
Plonger les quenelles délicatement et cuire 20 à 25 minutes : elles remontent à la surface quand elles sont cuites.
- 19
Égoutter avec une écumoire.
Préparation du chou rouge braisé
- 20
Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Ajouter l’oignon et faire revenir 2 minutes.
- 21
Ajouter le chou rouge émincé, la pomme râpée, le vinaigre, le sucre, le laurier et les clous de girofle.
- 22
Saler, poivrer, bien mélanger et couvrir.
- 23
Laisser mijoter à feu doux 1 heure, en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d’eau si besoin.
- 24
Retirer le laurier et les clous de girofle avant de servir.
Dressage
- 25
Trancher le rôti de bœuf et napper de sauce.
- 26
Servir avec une quenelle de Thuringe et une portion de chou rouge braisé par assiette.
Notes & astuces du chef
Conservation : le rôti se garde trois jours au réfrigérateur bien enveloppé ; quenelles et chou rouge peuvent être préparés la veille et réchauffés à la vapeur
Pour éviter que les quenelles ne se délitent, pressez bien les pommes de terre râpées dans un torchon et maintenez l'eau à frémissement, jamais à pleine ébullition
Avis et commentaires
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