Épluchez et coupez les topinambours en petits morceaux pour une cuisson rapide.

Faites cuire les topinambours dans le lait à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 20 min).

Mixez les topinambours cuits avec le lait de cuisson pour obtenir une purée lisse.

Faites chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laissez infuser 10 min.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez la crème vanillée chaude sur les jaunes en fouettant, puis ajoutez la purée de topinambour.

Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans faire bouillir (comme une crème anglaise).

Laissez refroidir complètement, puis versez dans la sorbetière et turbinez jusqu’à consistance crémeuse.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis nappez l’intérieur de petits bols retournés pour former des coques.

Parsemez les coques de chocolat blanc de noisettes concassées avant que le chocolat ne fige.

Laissez durcir les bols au réfrigérateur 30 min, puis démoulez délicatement.

Préparez le caramel : faites fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Piquez chaque noisette entière sur un cure-dent, trempez-les dans le caramel puis laissez couler pour former un fil.

Dressez : déposez 2 boules de glace dans chaque bol de chocolat blanc, ajoutez les noisettes caramélisées et quelques fleurs comestibles.

Servez aussitôt pour profiter du contraste entre la glace et le chocolat croquant.