La glace de viande est un concentré de saveurs incontournable de la cuisine française traditionnelle. Utilisée comme base pour les sauces ou pour sublimer vos plats mijotés, elle est obtenue par une réduction lente et patiente d’un bouillon de viande riche en os et en légumes. Cette préparation artisanale, typique des grandes cuisines, permet de conserver et d’intensifier le goût naturel de la viande, tout en apportant une texture onctueuse et brillante à vos sauces.Réaliser une glace de viande maison, c’est choisir la qualité et l’authenticité. Les ingrédients phares sont des morceaux de bœuf riches en collagène (jarret, queue, os à moelle), des légumes frais et des herbes aromatiques. Cette recette, sans additifs, est idéale pour rehausser vos plats tout en maîtrisant les apports en sel et en matières grasses. Lancez-vous et découvrez comment transformer un simple bouillon en un véritable trésor culinaire !
La glace de viande est un concentré de saveurs incontournable de la cuisine française traditionnelle. Utilisée comme base pour les sauces ou pour sublimer vos plats mijotés, elle est obtenue par une réduction lente et patiente d’un bouillon de viande riche en os et en légumes. Cette préparation artisanale, typique des grandes cuisines, permet de conserver et d’intensifier le goût naturel de la viande, tout en apportant une texture onctueuse et brillante à vos sauces.Réaliser une glace de viande maison, c’est choisir la qualité et l’authenticité. Les ingrédients phares sont des morceaux de bœuf riches en collagène (jarret, queue, os à moelle), des légumes frais et des herbes aromatiques. Cette recette, sans additifs, est idéale pour rehausser vos plats tout en maîtrisant les apports en sel et en matières grasses. Lancez-vous et découvrez comment transformer un simple bouillon en un véritable trésor culinaire !
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories280 kcal
- Faitout ou grande marmite1
- Passoire fine ou chinois1
- Écumoire1
- Spatule en bois1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le bouillon de viande
1.5 kgmorceau de bœuf à bouillir
2 leau froide
2carotte
2poireau
2oignon
2 branchescéleri
1bouquet garni
6grain de poivre noir
2clous de girofle
1pincée de gros sel
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Placez les morceaux de bœuf dans un grand faitout et couvrez d’eau froide.
- 2
Portez à ébullition à feu moyen, puis écumez soigneusement la surface pour retirer les impuretés.
- 3
Ajoutez les carottes, poireaux, oignons, céleri, bouquet garni, grains de poivre et clous de girofle.
- 4
Salez légèrement et baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
- 5
Laissez cuire à découvert pendant 4 à 5 heures, en écumant régulièrement.
- 6
Ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour garder la viande couverte.
- 7
Lorsque le bouillon est bien réduit et parfumé, retirez la viande et les légumes à l’aide d’une écumoire.
- 8
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois pour obtenir un liquide clair.
- 9
Reversez le bouillon filtré dans une casserole propre.
- 10
Faites réduire à feu doux, sans couvrir, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et brillante.
- 11
Remuez régulièrement avec une spatule en bois pour éviter que la glace n’attache au fond.
- 12
La glace de viande est prête lorsqu’elle nappe la cuillère et forme une couche épaisse.
- 13
Versez la glace de viande dans un récipient propre et laissez refroidir à température ambiante.
- 14
Conservez au réfrigérateur dans un bocal hermétique ou congelez en portions.
- 15
Utilisez une cuillère pour prélever la glace de viande et ajoutez-la à vos sauces ou plats mijotés pour un goût intense.
Notes & astuces du chef
Utilisez des os riches en moelle pour une texture plus gélatineuse
La glace de viande se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Congelez en petits cubes pour un usage facile dans vos sauces. Ne salez pas trop au départ, rectifiez en fin de réduction. Idéal pour sublimer un jus de viande ou une sauce brune maison.
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