La glace de viande, c'est un bouillon de bœuf qu'on pousse jusqu'au bout : quatre à cinq heures de frémissement avec os à moelle, jarret et légumes, puis une réduction patiente jusqu'à ce que le liquide nappe la cuillère. Il en reste peu : c'est normal. Ce concentré, base des sauces brunes en cuisine classique, transforme un simple jus de rôti en sauce de restaurant : une cuillère à café suffit. Deux règles font tout : écumer souvent pendant la cuisson pour garder un liquide limpide, et ne presque pas saler au départ, car la réduction concentre tout, sel compris. Le collagène du jarret et de la queue donne la texture ; sans ces morceaux-là, la glace ne prend pas. Congelée en petits cubes, elle dépanne pendant des mois.
La glace de viande, c'est un bouillon de bœuf qu'on pousse jusqu'au bout : quatre à cinq heures de frémissement avec os à moelle, jarret et légumes, puis une réduction patiente jusqu'à ce que le liquide nappe la cuillère. Il en reste peu : c'est normal. Ce concentré, base des sauces brunes en cuisine classique, transforme un simple jus de rôti en sauce de restaurant : une cuillère à café suffit. Deux règles font tout : écumer souvent pendant la cuisson pour garder un liquide limpide, et ne presque pas saler au départ, car la réduction concentre tout, sel compris. Le collagène du jarret et de la queue donne la texture ; sans ces morceaux-là, la glace ne prend pas. Congelée en petits cubes, elle dépanne pendant des mois.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories280 kcal
- Faitout ou grande marmite1
- Passoire fine ou chinois1
- Écumoire1
- Spatule en bois1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le bouillon de viande
1.5 kgmorceau de bœuf à bouillir
2 leau froide
2carotte
2poireau
2oignon
2 branchescéleri
1bouquet garni
6grain de poivre noir
2clous de girofle
1pincée de gros sel
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Placez les morceaux de bœuf dans un grand faitout et couvrez d’eau froide.
- 2
Portez à ébullition à feu moyen, puis écumez soigneusement la surface pour retirer les impuretés.
- 3
Ajoutez les carottes, poireaux, oignons, céleri, bouquet garni, grains de poivre et clous de girofle.
- 4
Salez légèrement et baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
- 5
Laissez cuire à découvert pendant 4 à 5 heures, en écumant régulièrement.
- 6
Ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour garder la viande couverte.
- 7
Lorsque le bouillon est bien réduit et parfumé, retirez la viande et les légumes à l’aide d’une écumoire.
- 8
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois pour obtenir un liquide clair.
- 9
Reversez le bouillon filtré dans une casserole propre.
- 10
Faites réduire à feu doux, sans couvrir, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et brillante.
- 11
Remuez régulièrement avec une spatule en bois pour éviter que la glace n’attache au fond.
- 12
La glace de viande est prête lorsqu’elle nappe la cuillère et forme une couche épaisse.
- 13
Versez la glace de viande dans un récipient propre et laissez refroidir à température ambiante.
- 14
Conservez au réfrigérateur dans un bocal hermétique ou congelez en portions.
- 15
Utilisez une cuillère pour prélever la glace de viande et ajoutez-la à vos sauces ou plats mijotés pour un goût intense.
Notes & astuces du chef
Ne salez franchement qu'en toute fin de réduction — un bouillon correctement salé au départ donne une glace immangeable une fois concentrée
Au réfrigérateur, elle se raffermit en gelée et se garde plusieurs semaines ; en cubes au congélateur, c'est encore plus pratique
