Le sésame n'est pas qu'un décor sur cette glace : torréfié puis incorporé à la crème anglaise refroidie, il apporte un croquant net sous la texture onctueuse de la vanille. La cuisson lente des jaunes et du lait, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, fait toute la différence avec une glace industrielle. À côté, mangue, ananas et papaye macèrent dans le citron vert et le sucre roux, pour une salade fraîche qui allège la richesse de la boule glacée.
Le sésame n'est pas qu'un décor sur cette glace : torréfié puis incorporé à la crème anglaise refroidie, il apporte un croquant net sous la texture onctueuse de la vanille. La cuisson lente des jaunes et du lait, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, fait toute la différence avec une glace industrielle. À côté, mangue, ananas et papaye macèrent dans le citron vert et le sucre roux, pour une salade fraîche qui allège la richesse de la boule glacée.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Casserole1
- Sorbetière1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Fouet1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la glace vanille-sésame
50 cllait entier
25 clcrème liquide entière
1 goussecuillère à café d'extrait de vanille
100 gsucre en poudre
4jaune d' œuf
2 càsc. à soupegraine de sésame
Pour la salade de fruits
1mangue
-anana
-papaye
1citron vert
- 1 càsc. à soupe
sucre roux
4 feuillescoriandre
-zeste de citron vert
Étapes
La recette
Préparer la glace vanille-sésame.
- 1
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines.
- 2
Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille jusqu’à frémissement.
- 3
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- 4
Versez le lait chaud sur les œufs en fouettant doucement.
- 5
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (crème anglaise).
- 6
Retirez du feu, ajoutez la crème liquide, mélangez et laissez refroidir complètement.
- 7
Torréfiez les graines de sésame à sec dans une poêle 2 minutes, puis laissez refroidir.
- 8
Ajoutez les graines de sésame à la crème refroidie, mélangez bien.
- 9
Versez la préparation dans la sorbetière et turbinez selon les instructions de l’appareil.
Préparer la salade de fruits.
- 10
Coupez la mangue, l’ananas et la papaye en dés réguliers.
- 11
Mettez les fruits dans un saladier, ajoutez le jus de citron vert et le sucre roux.
- 12
Mélangez délicatement et réservez au frais jusqu’au service.
Dressage.
- 13
Répartissez la salade de fruits dans des coupes, ajoutez une boule de glace vanille-sésame, parsemez de zestes de citron vert et de quelques graines de sésame. Décorez d’une feuille de menthe.
Notes & astuces du chef
Conservation
La glace se garde une dizaine de jours au congélateur dans un bac hermétique ; laissez-la ramollir cinq minutes avant de servir.
Variante fruits
Selon la saison, remplacez mangue et papaye par des fraises ou du kiwi, en gardant le jus de citron vert pour l'acidité.
Sans sorbetière, versez la crème dans un bac et remuez à la fourchette toutes les trente minutes pendant la prise, pour casser les cristaux
Avis et commentaires
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