Coupez l’épaule de cerf en gros cubes réguliers pour une cuisson homogène.

Émincez les oignons, coupez les carottes en dés et hachez l’ail.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte et saisissez les morceaux de cerf sur toutes les faces.

Retirez la viande et faites revenir les oignons, carottes et ail dans la même cocotte.

Remettez la viande, ajoutez le paprika, le concentré de tomate et mélangez bien.

Versez le vin rouge, grattez le fond pour décoller les sucs (déglacer).

Ajoutez le bouillon, le laurier, la cannelle, les baies de genièvre, salez et poivrez.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2h30. La viande doit être très tendre.

Préparation des quenelles de pain.

Faites tremper le pain rassis dans le lait tiède jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé.

Écrasez le pain à la fourchette pour obtenir une pâte grossière.

Ajoutez les œufs, l’échalote hachée, le persil, salez et poivrez. Mélangez bien.

Formez des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe.

Faites chauffer une grande casserole d’eau salée. Pochez les quenelles 10 min, elles doivent remonter à la surface.

Égouttez les quenelles et faites-les dorer dans une poêle avec le beurre.

Servez le goulash bien chaud, ajoutez une quenelle de pain par assiette et une feuille de laurier pour la présentation. Proposez la confiture d’airelles à côté.