Sous la sauce brune au paprika et aux baies de genièvre, la venaison de cerf s'effiloche après deux heures et demie de mijotage, alors que la quenelle de pain, tantôt croustillante en surface grâce au beurre, reste moelleuse à l'intérieur une fois pochée puis dorée. L'épaule de cerf, saisie puis mijotée avec oignons, carottes et vin rouge corsé, développe une sauce épaisse et parfumée par le laurier et la cannelle. Le pain rassis, trempé dans le lait tiède puis mélangé aux œufs et à l'échalote, absorbe cette sauce sans se déliter. La confiture d'airelles apporte en fin de bouche une pointe acidulée qui tranche avec le gras de la viande et équilibre l'ensemble du plat.
Sous la sauce brune au paprika et aux baies de genièvre, la venaison de cerf s'effiloche après deux heures et demie de mijotage, alors que la quenelle de pain, tantôt croustillante en surface grâce au beurre, reste moelleuse à l'intérieur une fois pochée puis dorée. L'épaule de cerf, saisie puis mijotée avec oignons, carottes et vin rouge corsé, développe une sauce épaisse et parfumée par le laurier et la cannelle. Le pain rassis, trempé dans le lait tiède puis mélangé aux œufs et à l'échalote, absorbe cette sauce sans se déliter. La confiture d'airelles apporte en fin de bouche une pointe acidulée qui tranche avec le gras de la viande et équilibre l'ensemble du plat.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories644 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau de cuisine1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Cuillère à soupe1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le goulash de cerf
1.2 kgépaule de cerf
2oignon jaune
2carotte
2 goussesail
2 feuilleslaurier
1bâton de cannelle
6baie de genièvre
2 càscuil. à soupepaprika doux
1 càscuil. à soupeconcentré de tomate
40 clvin rouge corsé
60 clbouillon de bœuf
2 càscuil. à soupehuile de tournesol
—sel
—poivre
Pour les quenelles de pain
250 gpain rassis
20 cllait entier
2œuf
1échalote
2 càscuil. à soupepersil plat
30 gbeurre doux
- —
sel
- —
poivre
Pour servir
1airelle
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Coupez l’épaule de cerf en gros cubes réguliers pour une cuisson homogène.
- 2
Émincez les oignons, coupez les carottes en dés et hachez l’ail.
- 3
Faites chauffer l’huile dans une cocotte et saisissez les morceaux de cerf sur toutes les faces.
- 4
Retirez la viande et faites revenir les oignons, carottes et ail dans la même cocotte.
- 5
Remettez la viande, ajoutez le paprika, le concentré de tomate et mélangez bien.
- 6
Versez le vin rouge, grattez le fond pour décoller les sucs (déglacer).
- 7
Ajoutez le bouillon, le laurier, la cannelle, les baies de genièvre, salez et poivrez.
- 8
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2h30. La viande doit être très tendre.
- 9
Préparation des quenelles de pain.
- 10
Faites tremper le pain rassis dans le lait tiède jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé.
- 11
Écrasez le pain à la fourchette pour obtenir une pâte grossière.
- 12
Ajoutez les œufs, l’échalote hachée, le persil, salez et poivrez. Mélangez bien.
- 13
Formez des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe.
- 14
Faites chauffer une grande casserole d’eau salée. Pochez les quenelles 10 min, elles doivent remonter à la surface.
- 15
Égouttez les quenelles et faites-les dorer dans une poêle avec le beurre.
- 16
Servez le goulash bien chaud, ajoutez une quenelle de pain par assiette et une feuille de laurier pour la présentation. Proposez la confiture d’airelles à côté.
Notes & astuces du chef
Le pain de la veille tient mieux à la cuisson que du pain frais, qui se délite dans l'eau de pochage
Avis et commentaires
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