Harcha veut dire littéralement rugueuse en arabe, en référence à la texture granuleuse que donne la semoule fine à la surface de cette galette maghrébine. Cuite à la poêle plutôt qu'au four, elle se distingue par son contraste : croustillante dehors, moelleuse dedans, grâce au beurre fondu incorporé à la pâte avant le lait. La pâte se travaille peu, juste assez pour lier semoule, levure et beurre en boule souple, puis repose cinq minutes avant d'être étalée à un centimètre et demi d'épaisseur.

Coupée en carrés ou en cercles, saupoudrée de semoule pour ne pas coller, elle cuit quatre à cinq minutes de chaque côté à feu moyen, jusqu'à ce que la croûte prenne une couleur dorée uniforme. Traditionnellement servie chaude avec du miel ou de la confiture, accompagnée d'un thé à la menthe, elle fonctionne aussi bien au petit-déjeuner qu'au goûter.