Le soja jaune, une fois trempé douze heures puis cuit quarante minutes, perd toute sa fermeté pour devenir presque fondant ; les amandes mondées, elles, gardent en bouche une texture plus grasse et plus dense, qui empêche le mélange de tourner en purée trop lisse. C'est ce contraste, entre le soja presque liquide et les amandes qui tiennent encore un peu, qui donne du relief à ce houmous, loin de la pâte uniforme qu'on obtient parfois avec les pois chiches seuls.

La préparation demande de l'anticipation : le trempage de douze heures ne se rattrape pas au dernier moment, et la cuisson de quarante minutes doit amener le soja à une tendreté complète, sinon le mixeur laisse des grumeaux. L'ail dégermé, le citron et la purée de sésame viennent ensuite lier l'ensemble, tandis que l'huile d'olive, versée en deux temps (une partie dans le mixeur, une autre en filet à la fin) apporte du gras à deux endroits différents du plat. Les herbes fraîches ciselées au moment de servir, thym et persil ou toute autre combinaison selon la saison, cassent la densité du soja et des amandes par leur verdeur crue.