Préchauffez le four en mode grill à 220°C.Ouvrez délicatement les huîtres avec un couteau à huîtres, détachez-les de la coquille et conservez leur eau.

Filtrez l’eau des huîtres à l’aide d’une petite passoire pour retirer les impuretés.

Disposez les huîtres dans leur coquille sur une plaque de cuisson, en les calant avec du gros sel si besoin.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez les échalotes ciselées et faites-les revenir 2 minutes sans coloration.

Versez le champagne et la moitié de l’eau des huîtres filtrée, laissez réduire à feu moyen 3 minutes.

Ajoutez la crème fraîche, mélangez et laissez épaissir 2 minutes à feu doux.

Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf en fouettant rapidement pour lier la sauce.

Rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de fleur de sel et du poivre du moulin.

Nappez chaque huître d’une cuillère de sauce au champagne.

Saupoudrez de parmesan râpé pour un gratin doré.

Enfournez sous le grill 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Servez aussitôt sur un lit de gros sel ou d’algues, accompagné d’un verre de champagne.