Munissez-vous d'un thermomètre à sucre avant de commencer : la réussite du pashmak tient à ce sirop cuit précisément à 145°C, au petit cassé. Une fois versé sur une plaque huilée et tiédi, il se travaille en anneau que l'on étire et replie douze à quinze fois, en l'enrobant à chaque passage d'un mélange de farine légèrement torréfiée et de purée de sésame. Les fils obtenus, fins comme des cheveux d'ange, se séparent délicatement en petits nids, sans œufs ni produits laitiers.
Munissez-vous d'un thermomètre à sucre avant de commencer : la réussite du pashmak tient à ce sirop cuit précisément à 145°C, au petit cassé. Une fois versé sur une plaque huilée et tiédi, il se travaille en anneau que l'on étire et replie douze à quinze fois, en l'enrobant à chaque passage d'un mélange de farine légèrement torréfiée et de purée de sésame. Les fils obtenus, fins comme des cheveux d'ange, se séparent délicatement en petits nids, sans œufs ni produits laitiers.
Servi avec un thé noir, ce dessert iranien demande de la rapidité une fois le sirop tiédi : il durcit vite et devient impossible à étirer.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories196 kcal
- Casserole1
- Spatule en bois1
- Plaque ou plan de travail1
- Bol1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le pashmak
250 gsucre en poudre
60 mleau
1 càsc. à soupejus de citron
100 gfarine de blé
60 gpurée de sésame
1 càsc. à soupehuile neutre
1 pincéesel fin
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Tamisez la farine dans un bol pour éviter les grumeaux.
- 2
Faites chauffer la farine à sec dans une poêle à feu doux 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu’à légère coloration.
- 3
Laissez refroidir la farine, puis mélangez-la avec le tahini et le sel pour obtenir une pâte sableuse.
- 4
Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et le jus de citron. Mélangez doucement.
- 5
Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à 145°C (sirop au petit cassé). Utilisez un thermomètre pour plus de précision.
- 6
Retirez la casserole du feu et ajoutez l’huile. Mélangez rapidement.
- 7
Versez le sirop sur une plaque légèrement huilée. Laissez tiédir jusqu’à pouvoir le manipuler sans se brûler.
- 8
Formez un anneau avec le sirop tiède et commencez à l’étirer doucement.
- 9
Trempez l’anneau dans le mélange farine-tahini pour l’enrober légèrement.
- 10
Étirez et repliez l’anneau sur lui-même, puis recommencez. Répétez l’opération 12 à 15 fois pour obtenir de fins fils.
- 11
Ajoutez un peu de mélange farine-tahini à chaque pliage pour éviter que les fils ne collent.
- 12
Continuez jusqu’à obtenir une texture très fine et soyeuse, semblable à des cheveux d’ange.
- 13
Séparez délicatement les fils et formez des petits nids ou des boules, comme sur la photo.
- 14
Servez le pashmak sur une assiette, décoré de feuilles de menthe ou accompagné de fruits secs. Dégustez avec un thé.
Notes & astuces du chef
Travaillez vite dès que le sirop est manipulable : il fige rapidement et devient cassant
Le tahini doit être lisse, sans grumeaux, pour bien enrober les fils sans les casser
Conservez le pashmak dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, qui le ramollirait vite
