Quand les jours raccourcissent et que le poisson d'eau douce est à son meilleur, la matelote reprend sa place à table. Anguille, brochet, sandre et perche mijotent dans un vin blanc d'Alsace, avec lardons, champignons et légumes racines. La sauce, liée aux jaunes d'œufs et à la crème juste avant de servir, ne doit jamais bouillir sous peine de trancher.
Quand les jours raccourcissent et que le poisson d'eau douce est à son meilleur, la matelote reprend sa place à table. Anguille, brochet, sandre et perche mijotent dans un vin blanc d'Alsace, avec lardons, champignons et légumes racines. La sauce, liée aux jaunes d'œufs et à la crème juste avant de servir, ne doit jamais bouillir sous peine de trancher.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories504 kcal
- Cocotte ou grande sauteuse1
- Couteau de cuisine1
- Écumoire1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la matelote
1.2 kgpoisson d'eau douce varié
200 gchampignon
2oignon jaune
2carotte
1poireau
1 branchecéleri
2 goussesail
75 glardon fumé
75 clvin blanc sec d'alsace
50 clfumet de poisson
1bouquet garni
30 gbeurre doux
1citron jaune
-sel
-poivre
Pour la finition
2jaune d' œuf
10 clcrème épaisse
-persil frais
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez les poissons : videz-les, écaillez-les et coupez-les en tronçons réguliers.
- 2
Arrosez les morceaux de poisson de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
- 3
Épluchez et coupez les carottes en rondelles, émincez les oignons, coupez le poireau et le céleri.
- 4
Nettoyez et émincez les champignons de Paris.
- 5
Faites fondre le beurre dans une grande cocotte, ajoutez les lardons et faites-les dorer.
- 6
Ajoutez les oignons, carottes, poireau, céleri et ail. Faites revenir 5 minutes à feu moyen.
- 7
Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson 3 minutes.
- 8
Versez le vin blanc sec et le fumet de poisson. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
- 9
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes à couvert.
- 10
Déposez délicatement les morceaux de poisson dans la cocotte.
- 11
Couvrez et laissez pocher les poissons 15 à 20 minutes à feu doux, sans faire bouillir.
- 12
Retirez les poissons avec une écumoire et réservez-les au chaud sur un plat.
- 13
Filtrez le bouillon pour retirer le bouquet garni et les légumes si vous souhaitez une sauce lisse.
- 14
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Ajoutez une louche de bouillon chaud en fouettant.
- 15
Reversez ce mélange dans la cocotte et faites épaissir la sauce à feu doux sans faire bouillir (liaison).
- 16
Nappez les poissons de sauce, parsemez de persil frais et servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur.
Notes & astuces du chef
Conservation
La matelote se garde deux jours au réfrigérateur et gagne en goût réchauffée à feu doux.
Pour une version alsacienne, ajoutez quelques oignons grelots au moment de mijoter les légumes
